Heba etmeyin

Bayram sofrasının olmazsa olmazı kavurmadır, et sotedir, ciğer tavadır. Bir de üzerine kadayıftır, baklavadır. Ama tatlıya geçmeden önce gelin şu kurban etini biraz konuşalım...

Bir hayvan birilerinin yaşamı için canından oluyorsa hiçbir santimetre karesinin heba edilmemesi gerektiğine inanırım. Doğada etçil hayvanlar avlandığında (misal aslanlar) avın en yumuşak yeri olan iç organlarını bebeklerine yedirir. Büyükler etini yer. Akbabalar ise geride ne kaldıysa bitirir. Doğa bize doğru olanı resmeder, bunu görebiliyorsak ne mutlu. Tüm bunların sonucunda Kurban Bayramı’nda unutulmaması gereken iki şeyi netlikle söyleyebiliriz: Paylaşmak ve eğer pirzolasını yiyorsan “Ciğer sevmem, kokoreç ağzıma koymam” demeden yediğine şükür etmek.

Hemen yemeyin

Kurban etini tüketmek ciddi bir iş. Hafife alınacak bir durum değil. Çünkü yeni kesilmiş taze eti saklamak her buzdolabında mümkün değil. Kurban eti, kesimden 24 saat sonra rigor mortis yani ölüm sertliğine ulaşmakta. Kesimden sonra artı 38 vücut sıcaklığı ve 7.4 ph asitlik derecesine sahip. Etin yenmeden önce gelmesi gereken ideal sıcaklık ise artı 4 ve 5.5 ph asidik derecesi. Aslında bunun açıklaması tam olarak şu: Yeni kesilen, taze ve sıcak et yüksek miktarda asit barındırır, dolayısıyla da çok serttir. Pişirildiğinde de sert olur ve hazmı zordur. Yine aslanı örnek gösterecek olursak, aslanlar üç veya dört günde bir avlanır çünkü avını bu süre içinde ancak hazmeder. Pişirilse bile taze etin hazmı günümüz insanı için baş etmesi bir hayli zor hatta tehlikeli bir durum yaratır. Başta sindirim sistemi olmak üzere mide kanseri, kalın bağırsak kanseri ve böbrek çürümesine bile yol açabilir. Doğru olan, kurban kesiminden hemen sonra sakatatları tüketmek; etleri ise büyük parçalar halinde (hatta kemikli olarak) poşetleyip doğru koşullarda dinlendirdikten sonra yemektir.

İDDİA EDİYORUM EN LEZZETLİ  KAVURMA TARİFİDİR!

Bu tarifle bu işi başaramayacak tek kişi olamaz. Çünkü tüm püf noktasını veriyorum. Biz üç kuşaktır eti böyle kavururuz. Sonuç: Mükemmel!  Tarifine gelince... 

Kuşbaşı eti buz gibi sudan geçirin, kağıt havluyla suyunu alın. Biraz sıvıyağda ve yüksek ısıda çevirin. Üzerine iki parmak yüksekliğinde su ekleyip kapağını kapatın kısık ateşte, su yarı yarıya azalana kadar pişirin. Kapağını açın üzerine tuz, kuyruk yağı veya tereyağı ekleyin. Bu aşamada dilediğiniz kuru baharatı ekleyebilirsiniz. Ateşin ayarını yükseltin, sürekli karıştırarak suyu tamamen çekmesini sağlayın. Lavaş ve güzel bir çoban salatayla servis edin.