Hamurişinin iki önemli malzemesi var: Un ve tuz. Bir de maya eklerseniz yapısını ve lezzetini öyle değiştirirsiniz ki... Üç çeşit maya var; kuru, yaş ve doğal. Size bugün doğal maya tarifi vereceğim. Yapımı biraz zor gelebilir ama tadı müthiş. Bir de meyveli ekmek yapalım!
Tarih kadar eski, yoğuruldukça bir o kadar yenilikçi, lezzet farklılıklarıyla soframıza değer katan ve şekilden şekile giren hamurişleri. Yazılı tarih, kültürlerin yemek alışkanlıkları üzerine pek çok şey söyler bize. Ve gördüğümüz o ki hamurişi listesinin ilk sırasında, tahtını kimseyle paylaşmayan ekmek her kültür ve ırktan insanın tükettiği ortak yiyecek. Benimse mutfakta hazırlamaya doyamadığım lezzettir.
O, yeni tanıştığı ya da tam tersi yakından tanıdığı tüm malzemelerle flört etmeyi çok ama çok sever. Ancak öyle tutkulu bir aşkı var ki... Onsuz hayat hamur için biraz sıkıcı, ekmek içinse neredeyse imkansız. Çünkü onunla bütünleştiğinde kabarıyor, yükseliyor ve tadına doyulmuyor!
M.Ö. 1800’lü yıllarda yanlışlıkla bulunan ekmek mayası, o günden beri hamurişi çeşitlerinin oluşmasına katkıda bulundu. İlk kez Mısır’da hazırlanmaya başlanan mayalı hamurdan önce uzun süre mayasız hamur işleri yapılmaktaydı. Bugüne baktığımızda, hamurişinde iki ana malzeme önemli: Un ve su. Bu karışıma ister maya ister yağ ekleyerek yapısını, tadını değiştirebiliriz. Tatlı veya tuzlu yol ayrımına kadar bu dört malzeme onun varlık sebebi. Sonucu ise kullanılan un çeşidi, maya miktarı, mayalama tekniği, içindeki aromalar ve pişirme teknikleri belirliyor. Bu beş kriter sonsuz sayıda hamurişi çeşidi için önemli başlıklar. Kullanılan unun çeşidi ki bunlar nohut, buğday, çavdar, mısır ve daha bir çok tahıl unu olabilir, lezzet için baz oluşturur.
TEMEL OLARAK ÜÇ ÇEŞİDİ VAR
Mayanın oranı hamurişinin hacmi ve lezzeti için önemli bir etken. Tabii maya denilince bir de maya cinsleri işin içine giriyor. Çok karıştırmayacağım; temel olarak üç çeşit maya ve bunların alt gruplarından söz edebiliriz: Kuru, yaş ve doğal mayalar. Kuru olan aslında suyu alınmış bira mayası ve kullanım süresi geçmemişse risksiz. Emin olun ekmek, kruvasan, brioche gibi hamurişleri onunla kesinlikle daha pofuduk olur. Yaş maya çabuk bozulur, miktarın küçücük bir parça fazlası veya azı sizi hüsrana uğratabilir. Yanlış miktarda yaş maya, lezzeti de olumsuz etkiler. Narin ve hassastır. Doğru miktar mükemmel sonuç verir. Doğal mayayı ise birçok farklı yöntem ve malzemeyle kendiniz yapabilirsiniz. Hamurişine vitamin değerini ve en yüksek lezzeti doğal maya verecektir. Özellikle pizza ve ekmek hamurları için mükemmel bir seçimdir.
BENİM SEÇİMİM DOĞAL MAYA
Tarifini okuduğunuzda zor gelebilir ama bir kez yaptınız mı bence onsuz yapamayacaksınız. Kimisi su kullanır ben yoğurtla yapılanı tercih ediyorum. Yani hiç yoğurt kullanmadan su miktarını ikiyle çarparak da hazırlamanız mümkün. 125 gr doğal yoğurt ve 125 ml kaynayıp soğumuş suyu çırpın, kavanoza alın üzerine 5 kaşık arpa unu ekleyip pürüzsüz olana kadar tahta kaşıkla karıştırın. Kavanozun ağzını kapatıp iki gün oda sıcaklığında bekletin. İçinden dörtte birini çıkarıp içine 2 yemek kaşığı daha un ekleyip tekrar karıştırın ve tekrar 2 gün bekletin. Bu işlemi üç kez yapın. Altıncı günün sonunda maya hazır olacaktır. İçine aynı miktarda un ekleyip yoğurun ve mayalayın. İçine tekrar aynı miktar un ekleyip yarısı kadar su ekleyin (125 gr için 60 ml su). Tekrar yoğurun, 30 dakika mayalandırın ve bu işlemi bir kez daha yapın. Mayanız hazır! Mayanızı buzdolabında saklayın, eksildikçe un ve yarısı miktarında su ekleyip yoğurup çift tur mayalandırın, tekrar buzdolabına kaldırın. 1 kg un için 250 gr bu mayadan kullanarak ekmeklerinizi hazırlayın.
Meyveli ekmek
- Malzemeler: 500 gr tahıllı un karışımı
- 1.5 bardak su
- 1 su bardağı doğal maya veya 1 paket aktif kuru maya
- 1 su bardağı ceviz
- Kayısı kurusu, kurutulmuş sultaniye üzüm, kurutulmuş kuş üzümü
Yapılışı: Doğal maya ve unun yarısını cam bir kasede karıştırıp üzerini örtün ve oda sıcaklığında bırakın. Hamurun üzeri baloncuk olana kadar yaklaşık 2 saat bekletin. Bu sürenin sonunda geri kalan un ve suyu ekleyip yoğurun. Yuvarlak hale getirip 15 dakika dinlendirin. Eğer kuru maya kullanıyorsanız yoğurma kabında un ve kuru mayayı parmak uçlarınızla karıştırın. Hamura su ekleyip en az 10 dakika yoğurun. Kayısı kurusunu incecik kıyın, cevizleri ikiye bölün, kurutulmuş sultaniye üzüm ve kurutulmuş kuş üzümünü hazırlayın. Bu aşamadan sonra beklettiğiniz kuru meyve karışımını hamura ekleyip biraz daha yoğurun. Üzerini kapatarak bir saat oda sıcaklığında mayalandırın.
İki katına çıkan hamuru un serpilmiş tezgaha alıp birkaç dakika yoğurun. Hamuru uzatıp bastırarak oval şekilde yayın. Üzerine parmak uçlarınızla geniş delikler açın. Bu delikleri biraz unlayıp ceviz büyüklüğünde iyice genişletin. Mayalanırken eşit kabarması için mümkün olduğunca elinizle hamuru düzeltin. Üzerini örtüp 20 dakika ikinci kez mayalandırın. Önceden ısıtılmış fırında kontrollü olarak 200 derecede 20-30 dakika arası, üzeri pembeleşene kadar pişirip fırından alın.
