Girit yemekleri güzel midir? Kesinlikle! Peki, ilk insan izleri 9 bin yıl öncesine dayanan ve 4 yüz yılı aşkın bir zaman Minosluların yönettiği Akdeniz’in en büyük beşinci adası Girit’in lezzet sırrı nedir?
Heraklion’daki tarih müzesini gezerken minik, zarif, estetik servis kaplarını daha da yakından görebilmek ve hafızama iyice kazıyabilmek için burnumu camlı vitrine dayamış bakarken ‘Keşke servis edilen yemekleri görebilseydim’ diye iç geçiriyordum. Detaylar için ipuçları hayal olsa da genel anlamda gözlerimin önündeki görüntü aslında Girit yeme-içme kültürünü anlamayı oldukça kolaylaştırıyordu. Özenle ve emekle tasarlanmış yemek kapları... Düşünsenize MÖ 3500’lü yıllardan bahsediyoruz. Sofraları süsleyen küçük servis tabakları ve kaseler doymanın ötesinde bir zarafetle karşımda duruyordu.
Adalılar lezzete düşkün
Sanırım bu adaya ayak basanlar, yemek konusunda havasından, suyundan ilham alıyor, bir şeyler oluyor ve akıl fikir yemeklerde oluyor. Minos uygarlığının efsanelere hayat veren yok oluşundan sonra adadan kimi dönem Arapların, kimi dönem Venedikli ve Osmanlıların esip geçtiğini görüyoruz. Gelen her kültür yemek zincirine bir şeyler katmış ama gidenin de Girit’ten elinin boş dönmediği kesin. Bu topraklardan tüm dünyaya yayılan lezzetlerin veya buradan temel alınarak yapılan benzer yemeklerin (özellikle yakın coğrafyada) bolca olduğunu gözlemleyebiliyoruz.
Şimdi ilk baştaki sorumun cevabına dönecek olursak, adanın gastronomi alt yapısının sağlamlığının nedeni elbette birden çok. Adanın bereketli toprakları en önemli neden ama ikinci önemli sebep de ada halkının geleneklere bağlılığı ile yüzyıllar içinde süregelen yemek alışkanlıkları, lezzete olan düşkünlükleri, gelişmiş damakları, toprağa ve mahsullerine duydukları ölümsüz aşk. Mesela bilir misiniz, yeryüzündeki asidik oranı en düşük zeytinyağı Girit adasındadır? İklimi, toprağı ve halkı Girit mutfağını dağılmaz bir bütün haline getirmiştir.
Bugünkü tariflerim de geçen hafta söz verdiğim üzere bu muhteşem mutfaktan. Malzeme önemlidir. Girit’in yağı, peyniri, eti olmadan olur mu? Olmaz ama bizler de malzeme konuda hiç şanssız değiliz. Ayrıca geçen haftaki yazımda bahsettiğim, Heraklion gıda çarşısında bir kahvede tanıştığım aşçıdan aldığım tüyoları da eklemeyi unutmadım. Yemek seçenekleri gerçekten çok uzun. Kimi yemekleri ise oldukça aşamalı ve hiç de kolay değil. Ben aralarından en sevdiklerimi ve pratiklerini seçtim, umarım sizler de beğenerek yapıp yersiniz. Afiyetle!
Patates Yahnisi (Casseroled)
Bir kilo patatesi soyup iri halkalar halinde doğrayın. Her bir halkayı ikiye kesin. Bir adet kuru soğanı piyazlık kesin. Soğanı zeytinyağında soteleyip patatesleri atıp biraz kavurun ve kabukları soyulmuş, küp küp doğranmış dört adet domatesi ekleyin. Tuz ve karabiber serpip, bolca taze kekik ekleyin ve bir saat çok çok kısık ateşte domatesin suyuyla pişirin. İçine bir su bardağı kadar kalamata zeytin ilave edip karıştırın ve kapağını kapatıp dinlendirin.
FAVA
BİR su bardağı kuru baklayı haşlayıp püre haline getirin. İçine haşlanmış bir adet patates ve zeytinyağı ekleyip tavada karıştırarak ısıtın. Ilık olarak servis edin. Bir başka usul de şu: Soğanları zeytinyağında kavurun üzerine su, tuz, şeker ve kuru bakla ekleyip baklalar pelteleşene kadar pişirin. Bir başka kapta kırmızı soğanı kavurun ve içine kapari ekleyin. Favayı servis tabağına alıp, üzerine kavrulmuş soğan ve kapari karışımı serpin.
CACIKİ
Kıvamlı bir yoğurdun içine yarım ölçü tatlı lor peyniri koyun ve elinizle yoğurun. Salatalığın kabuğunu soyup ortasındaki çekirdekleri çıkartın ve rendeleyin. Yoğurtlu karışıma ekleyip karıştırın. Servis kaplarına alıp üzerine ince kıyılmış taze nane serpin.
GİRİT KABAĞI OTURTMA (PABUCAKİ)
8-10 adet girit kabağı veya yeşil kabağı yıkayıp diklemesine ortadan ikiye kesin. Ortasındaki çekirdeklerini kaşık yardımıyla sıyırın. Üzerini tuzlayıp fırın kabına yan yana sıralayın. Bir tavada yemeklik doğranmış bir adet kuru soğanı zeytinyağı ile kavurun içine satırla inceltilmiş kuzu eti ekleyip eti iyice kavurun. İçine üç adet doğranmış domates, bolca sarımsak ve maydanoz ekleyip tuz ve karabiberini serpin. Domates biraz suyunu çekince ocaktan alın. Başka bir kapta zeytinyağı, süt, yumurta ve un ile beşamel sos hazırlayın. Kabakların içine etli karışımı paylaştırıp üstlerini beşamel sosla kaplayın. 180 derecelik fırında yarım saat pişirip servis yapın.
İNCE İRMİKLİ BÖREK (BOUREKİ)
Beş su bardağı süt ve bir su bardağı ince irmiği (semolina) bir tencerede karıştırarak muhallebi kıvamına getirin, soğuduktan sonra içine 1 kg mizitra veya taze tatlı lor peyniri ekleyip iyice çırpın. 10 adet baklava yufkasını aralarını su ve zeytinyağı karışımı ile ıslatarak üst üste yağlanmış tepsiye dizin. Üzerine irmikli muhallebiyi yayın. Karışımın üzerine aynı şekilde 10 yufka daha sıralayın. 180 derece fırında 45 dakika pişirip soğuduktan sonra dilimleyip servis yapın. Aynı harcı puf böreği hamuruna kapatıp yağda kızartabilirsiniz.
