Romanya’da iaurt, Ermenistan’da katyk, İran’da mast, Hindistan’da dahi. Orta Asya göçmenlerinin bozulmadan yanlarında rahat taşıyabilmeleri için belki de rastlantı sonucu keşfettikleri, ilk dönemlerinde pestil gibi yenilen süt ürünü yoğurt!
Yoğurt tam olarak ne zaman bulundu? Bu konuda çeşitli fikirler var. Ancak XI. yy’da Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lügat-ı Türk kitabında sıkça bahsedildiği ve İstanbul’a gelişinin XVII. yy’ı bulduğu biliniyor. Bizler çok yoğurt tüketiyoruz. Üstelik bir çok tatlı ve yemekte de yoğurt kullanıyoruz. Yurtdışına çıkan biri için çay ve simit gibi çok özlenen yiyeceklerden. Formuna, sağlığına dikkat edenlerin dostu, mutfak cambazlarının en büyük tutkusu yoğurt...
Yoğurt yapmak için iyi süt olmazsa olmaz
Yoğurdun iyisi dünyanın en güzel yiyeceği. En azından benim için. Plastik kaplara girdiğinden ve katkı malzemeleri eklenip yağ oranı azaltıldığından beri market ürünü yoğurtlarla mesafeliyim. İyi yoğurt yapıp satan yok mu, kesinlikle var. Konu yoğurt olduğunda, yumurta, tereyağı, bal gibi vahim bir tablo yok ortada. Saydığım bu gıdaları analiz etmeden iyi mi kötü mü anlayamıyoruz ama en azından yoğurdu tattığın anda iyi mi kötü mü anlıyorsun. Yoğurt meselesinde seçici olmak gerek, zira az sayıda iyi yoğurt üreten marka var. Kasesi, sütü, yağ oranı doğru kullanılmış, katkısız yoğurt olmazsa zaten evde de iyi yoğurt yapmak mümkün olmaz. Demem o ki, evde yoğurt yapacaklar yoğurt yaparken kullanılan topu topu iki malzemenin kalitelisini bulmak zorunda: Süt ve maya! Ben de gerçek bir yoğurt fanatiğiyim. Kıvamı, lezzeti çok önemli benim için. Bu sebeple altı yedi sene önce evde yoğurt yapmaya başladım. Çok deneme yaptım. Bir çoğu istediğim kıvamda ve lezzette olmadı. Çok yoğurtçuyla konuştum o aralar. Meselenin iyi süt bulmak olduğunu o zamanlar anladım. Evde yoğurt yapanların canını en çok sıkan konu yoğurdun sulanması. Hemen ona da cevap vereyim, içiniz rahat etsin. Yoğurt mayalandıktan hemen sonra yüzde 30 oranında suyunu alırsanız daha kıvamlı katı bir yoğurt elde edersiniz. Süt tozu veya krema gibi katkı malzemesi eklemek de kıvam için bir çözüm ama ben ilkini tercih ediyorum.
Doğru formülün sırrı...
Dediğim gibi ilk denemelerimde yani seneler önce kendim için ideal yoğurdu yapmak için haftalarca uğraştım. Neredeyse tüm markaların UHT ve pastörize sütlerini çaprazlama eşleştirdim. İnek sütü, keçi sütü, manda sütü hepsini denedim. Tam yağlı, yarım yağlı neredeyse tüm yoğurtları kullandım. Ama istediğim kıvam bir türlü olmuyordu. Ta ki, organik süt ve çömlek yoğurdunu eşleştirene kadar. Hakikaten bıçakla kesilecek bir yoğurt yapmayı o an itibariyle başardım.
Şimdilerde Balatlı Çiftliği’nin yoğurt yapımı için çıkardığı özel keçi sütü ve Buffa’nın manda sütüyle yoğurt yapıyorum. Çok iyi sonuç alıyorum. Siz bulabilirseniz ve dilerseniz çiğ süt kullanın. Çiğ sütü 10 dakika kaynatıp ılıtmanız gerekecek. Sonuç olarak istediğiniz sütü oda sıcaklığında hazır edin. Bir litre süte 70-80 gr yine oda sıcaklığında yoğurt koyup çırpın. Mayalama kabına alıp ılık bir ortamda sekiz saat mayalandırın. Mayalama kabı yoksa fırını 40 dereceye ayarlayın mayayla karıştırdığınız sütü kapaklı kaba alıp 4-5 saat mayalandırın. Dediğim gibi kıvamlı yoğurt seviyorum. Bunun için de mayalama biter bitmez, suyunu bir miktar alıyorum. Bunu yapabilmek için özel hazneli kaplar kullanıyorum. Bu özel tasarım kapları siz de bulabilirsiniz. Yoğurdu buzdolabına koyup 12 saat boyunca hiç dokunmuyorum ve kapağını açtığımda buharlaşıp kapakta biriken suyu yoğurdun üzerine damlatmadan dikkatle alıyorum.
Diğer taraftan bu kadar emek vererek ne elde etmiş oluyorum? Yoğurdu evde yaparak maliyet mi düşüyor yoksa besin değeri yüksek bir yoğurt mu elde ediyorum? Bir kilo sütten yaklaşık bir kilo yoğurt çıkıyor. Hesap ortada. Peki ya besin değeri?
Evde yoğurt yapmak fikri keyifli ama sanıldığı gibi sağlıklı ve besleyici mi? Bence hijyeni ihmal etmediğiniz sürece evde yoğurt yapmak dışarıda katkı maddeleri ile satılan yoğurtları satın almaktan çok çok daha iyi, o kesin. Afiyetle!
