Ekmek gibi ekmeğin formülü sabırdır!

Hız için hemen her konuda yeni sistemlerin geliştirildiği bir zaman dilimindeyiz. Gıda sektörüde ekmekle nasibini alıyor. Katkı maddeleriyle daha çabuk kabartılıp, daha hızlı şekillendiriliyor. Oysa ki ekmek bir nimet. Ekmek ustaları ise ekmeğin geleceği için can kurtaran...

Hız için hemen her konuda yeni sistemlerin geliştirildiği bir zaman dilimindeyiz. Gıda sektörüde ekmekle nasibini alıyor. Katkı maddeleriyle daha çabuk kabartılıp, daha hızlı şekillendiriliyor. Oysa ki ekmek bir nimet. Ekmek ustaları ise ekmeğin geleceği için can kurtaran...

Bence o Türkiye’nin en önemli ‘Ekmekçisi’. Peki, onu özel kılan nedir? Ekmek aşkı, alçak gönüllü olması, güler yüzü, bilgiyi paylaşması, araştırması, bıkmaması, tutkusu... Hakan Doğan, 120 yıllık ekmekçi bir ailenin son ferdi. Dedesinin Rusya’da başlayan hikâyesini Bursa’da Darmstadt Ekmek ve Pasto markaları ile devam ettiriyor. Hafta sonu ekmekleri, köy ekmekleri, tarihin tozlu sayfalarından çıkarılmış antik çağ ekmekleri, dini ve özel gün ekmekleri gibi çeşitli zamanlarda üretimini yaptıkları 42 çeşit ekmekleri var.

Ekmekçilik genlerinde

Okul döneminde tıp fakültesini kazanınca ailesi çok sevinmiş. “Düşünsenize baba, anne fırıncı, abi çok iyi fırıncı, abla da fırında. Bir tek ben mi dışarıda olacaktım? Ben de fırıncı oldum, belki de kolayı seçtim” diyor. Ama aksine o zor işlerin adamı. Oturup maya kabarsın diye bekleyenlerden değil. Süreci hamurla birlikte yaşıyor, en iyisi için sürekli araştıran, maya için sabahlayan, bıkmadan çalışan, özel bir ekmeği tatmak için dünyanın öteki ucuna giden biri Hakan Doğan. ‘Ekşi maya peşinde’ diye bir grup bile kurmuşlar. Ekmek çılgını bir adam var karşınızda!

Annesi tüm çocuklarına hamileyken fırında çalışmaya devam etmiş ancak Doğan, neredeyse fırında doğmuş. “Mayam çok sağlam derim hep. Tıpkı iyi bir ekşi maya gibi” diyor.

Ekmek dünyanın en zor üretim safhalarına sahip ürünlerinden biri. Ekmeğin üretim süresinde her aşamada ayrı bir kontrol gerekli. Un ile başlayan ve ekmek olana kadar süren bu süreç her aşamada değişkenlik gösteriyor. Hava, su, tuz, un, fırın gibi değişkene sahip. Ekşi maya bakterileri çok çeşitli yollarla elde edilebilir. Uzun yıllar aynı maya ile çalışma sonucunda en güçlü bakterilerin çoğunluğuna sahip maya elde edilir.

Doğan’a ve abisine “Ekmeğiniz çok güzel” övgülerini almak yeterli gelmemiş olacak ki kiminle kıyaslanmalıyız sorusuna takılmış. 2002 yılında Türkiye’de bir ilki gerçekleştirmişler. Tübitak ile çeşitli ekmeklerin enerji ve besin öğeleri bileşimlerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme çerçevesinde değerlendirilmesi projesini yapmışlar. Daha sonra Belçika’da bulunan ekşi maya kütüphanesini ziyaret ederek dünya ekmeklerindeki karakteristik farklılıkların kabul görmüş olan ekşi mayalı ekmekçiler olduğunu öğrenip bu ailelerin ekmekleri ve üretimlerini incelemek için yollara düşmüşler.

Un ile başlayan ve ekmek olana kadar süren bu süreç her aşamada değişkenlik gösteriyor. Hava, su, tuz, un, fırın gibi...

Neden Bursa?

Rahmetli babam Zonguldak’ta, Aydın’da, Batman’da, Bitlis’te fırıncılık yapmış en son Bursa’da karar kılmış. Padişahın has ekmeklerinin Bursa’da ipek eleklerden elenen unlarla ve keçi sütüyle yapılıyor olmasından mı yoksa somuncu baba gibi ekmek pirlerinin burada yetişmesinden mi bilmiyorum. Ekmek ve ekmekçilik için havası farklı, önemli bir şehir.

Diğer illere posta ile gönderiyor musunuz?

Bize ulaşıp bizden ekmek isteyen müşterilerimizi hiçbir şekilde geri çevirmiyoruz ama tasvip ettiğimiz bir durum değil.

Bugüne kadar bulduğum en iyi formül dediğiniz ekmek hangisi?

Ekmeğin en iyi formülü sabırdır.

Dünyanın çeşitli bölgelerinde olduğu gibi ülkemizin de her bölgesinde farklı ekmek kültürlerinin olmasının sebebi; o bölgenin şartlarına uygun buğday, hava ve sudaki farklılıkların ürüne yansıması.

İstanbul’da ekmekte iddialı olan markaların ekmeklerini beğeniyor musunuz?

İstanbul yerine Gümüşhane’nin o müthiş köy ekmekleri ya da Bursa’nın dağ köylerindeki cevizli lokumlar, Kıbrıs’ın muhteşem Bulla’sı bence dünya ekmek literatürüne girecek derecede güzel ekmekler.

Ekşi mayada sahtekârlık çok, tüketici gerçek ekşi mayalı ekmeği nasıl anlar, anlayabilir mi?

Bu yıl Doğu Akdeniz Üniversitesinde verdiğim ekmekçilik derslerindeki öğrenciler 13 hafta boyunca aynı ekşi mayalı ekmeği yapmayı denediler ve sonuçta tadından, iç yapısından ve kokusundan diğer ekmeklerden ciddi bir şekilde ayrıldığını fark ettiler.

Ekşi maya yaşayan bir organizma sonuçta. Her yediğimiz ekşi maya ekmek sağlıklı mı?

Ekşi maya üretimi için bir besi ortamına ihtiyacımız var. Bu besi ortamı bizim istediğimiz bakterilerin üremesi için ne kadar uygunsa, istemediğimiz zararı olan bakterilerin üremesi içinde uygun.

Gelelim işin kalbine iyi un var mı hala?

O kadar kirli bilgiye sahibiz ki özellikle ıslah konusunda. Yabancıların ıslah ettiği hibrit tohumlar kullanılıyor deniyor. Dünya bizi örnek almış. Cüce buğday ürettiler deniliyor. Ancak Atatürk’ün emri ile yapılan Çatalhöyük kazılarında bulunan buğdayların bir kısmı zaten cüce buğdaylardı. Yani cüce buğday Hititlerden geliyor.

Ekmeğini yapmak isteyenler hangi unu alsın?

Üreteceğiniz ürüne göre unu seçmelisiniz. Ekşi maya beslemek için çavdar unu ya da atalık buğdaylardan elde edilmiş tam buğday unu kullanmalısınız.

Fukara ekmeği

Hakan Doğan, “Dünyada Türkleri hangi ekmek temsil eder deseler bazlama derim.”diyor ve kendisinden istediğim tarif için bir bazlama bir de İslam mutfağı ve kültürü kitabının ekmekler bölümü için araştırma yaparken kendisini çok etkileyen ‘fukara ekmeği’ olarak kayıtlarda yer alan ‘pirinç unu ekmeği’ tarifini Star okurlarıyla paylaşıyor.

Bazlama:

500 gr un (tip 650), 50gr ana ekşi maya, 3 gr kuru maya, 10 gr kaya tuz ve 400 ml su genişçe bir kapta yoğrulur. Üzeri bir bez ile örtülerek 20 dakika mayalandırılır. Üzeri bir bez ile örtülüp bir saat kadar daha mayalandırılır. Kabarmış hamur parmaklarla ezilerek şekil verilir. Bu esnada  ocakta iyice ısıtılır ve altı kısık ateşe alınır. Mayalanmış hamur önce iki tarafı da kırmızı bir renk alana dek pişirilir.

Pirinç unu ekmeği:

İki kase pirinci yıkayın ve kuruması için güneşte bekletin. Daha sonra kuruyan pirinçleri havan yardımıyla un gibi olana kadar dövün. Pirinç ununu yeteri kadar su ile beraber bulamaç haline getirin, tuzunu ilave edin. Daha sonra bunu bir sac ocağında krep pişirir gibi pişirin.

Oğlum ‘ekmekci olacağım’ deyince çok sevindim

Aslında bu mesleği yapmakla ben kendimi çok şanslı hissediyorum. Tabii bunda ailemin bana verdiği destek çok büyük beş yaşındaki oğlum fırıncı olacağım dedi ne kadar çok sevindiğimi bilemezsiniz. Ekmekçiliği nasıl bu kadar çok seviyorsun diye soruluyor. Yaşadıklarıma bakıyorum, ekmek sayesinde neredeyse dünyayı gezdim, üniversitede ders veriyorum, kitap yazıyorum sevmiyorum dersem ekmek çarpar beni.