Fransızların meşhur çöreği brioche, pasta gibi görünse de ciğer pate, füme et, havyarın yanına çok yakışır. Tatlısı da tuzlusu da yapılır. Onu diğer çöreklerden ayıran şey, bolca yumurta ve tereyağı içeren hamurunun yoğunluğu, lezzeti ve geç bayatlamasıdır.
“Qu’ils mangent de le brioche!” yani “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünü hemen herkes bilir. Peki, tarih sayfalarına geçen bu sözün orijinalinin pasta değil de brioche (briaş diye okunuyor) ile söylendiğini biliyor musunuz?
Brioche oldukça meşhur bir Fransız çöreğidir. Kimi zaman pasta tabanı olarak da kullanılır ama aslında çayın yanında çörek olarak veya yemeğin yanında tüketilir. Hatta lüks yiyeceklerin yani ciğer patelerin, füme etlerin, havyarın yanında da servis edilir. Bu meşhur söz ilk kez Fransız halkının ekmek kıtlığında olduğu bir taç giyme töreninde telaffuz edilmiştir. Kimin söylediği asla kanıtlanmayan bu sözde ‘brioche’ kullanması aslında hiç de raslantı veya kafiye uyumu meselesi değildi.18’inci yüzyılda aristokratların sofrasından eksik olmayan brioche, aynı dönemde pastanın çok ötesinde bir şeyi temsil etmekteydi. Pahalı yiyeceklerle servis edildiği için zenginliğin de sembolüydü.
GEÇ KURUYUP GEÇ BAYATLIYOR
Günümüzde brioche artık her yerde... Fransızların tutkunu olduğu, onu tanıyıp, bilenlerin ise oldukça sevdiği bir yiyecek. Hatta şu anda mutfağımın orta yerinde duruyor. Kendi ellerimle yaptım ve nefis oldu. Brioche, tatlı veya tuzlu yapılabilir. Onu diğer çöreklerden ayıran şey bolca yumurta ve tereyağı içeren hamurunun yoğunluğu, lezzeti ve diğer mayalı hamur işlerine göre daha geç kuruması, bayatlamasıdır.
Hamurla uğraşmayı çok ama çok seviyorum. Hemen her reçetede hamurun yoğunluğu, dokusu, yumuşaklığı farklıdır. Yumurta kullanılıp kullanılmaması, maya miktarı, sıvı tercihi ve hatta yoğrulma süreleri bu kıvamda direkt etkilidir. Hamuru doğru kıvamda yoğurmak ise pek keyiflidir. Çıkan sonuçlar hakikaten çok da lezzetli olur. Hatta kanımca çörek, pasta ve kurabiyelerle uğraşmak bence en iyi terapilerden biridir.
İşte tam da bu noktada hamuru tutturabilmek büyük bir önem taşır aksi takdirde sizi delirtebilir. Eğer hamur işi yapmak konusunda hevesli ama amatörseniz işe iyi bir mutfak robotu almakla başlamanızı öneririm. Brioche hamuru yoğrulup mayalandığında o kadar nefis görünür ki bence o haliyle bile en güzel, en estetik hamurdur. Dokunduğunuzda hissettiğiniz yumuşaklık, fırından çıktığında karşılaşacağınız lezzetin habercisidir.
Dahası lezzetini ikiye, üçe, beşe onlarca lezzete katlayabilirsiniz. Ben bugün sade ama biraz şekerli bir hamur tarifi vereceğim. Aynı hamuru ikiye bölüp bir de vişneli, frambuazlı bir çörek hazırladım.
KALIBINIZ YÜKSEK OLMALI
Tarifimdeki bu hamura isterseniz peynir rendesi (özellikle de gravyer pek yakışır), biberiye, taze kekik, sucuk, sosis gibi tuzlu malzemeler koyup tuzlu olarak hazırlayabilirsiniz. Ya da tamamen sade (şekersiz) yapıp Fransızlar gibi soslu et yemeklerinin, patelerin yanında servis edilebilirsiniz. Hatta elinizle ikiye koparıp üzerine baharatlı tereyağı sürüp denemenizi de öneririm.
Bitirmeden son bir şeyi not olarak düşmem gerekir: Bu hamurun inanılmaz bir kabarma potansiyeli vardır. O sebeple kullandığınız kalıplar yayvan değil yüksek olmalıdır. Kalıpta kabarma için ciddi bir boşluk bırakmanız gerekir. Pişerken fırının orta rafında tutmalı, ne yukarıya ne de aşağıda olmamalıdır. Şimdiden kolay gelsin!
Brioche
Yarım su bardağı light süt ve beş adet orta boy yumurtayı hamur makinesine alın. Üzerine dört su bardağı beyaz un, üç çay kaşığı kuru maya, bir çay kaşığı tuz ve üç yemek kaşığı toz şeker koyup yavaşça karıştırmaya başlayın. Hamuru 15 dakika karıştırdıktan sonra beş dakika dinlendirdikten 200 gram, oda sıcaklığındaki tereyağını dört parçada aşamalı olarak ekleyerek karıştırmaya devam edin. En son iki su bardağı unu da hamur toparlanana kadar aşamalı ekleyin. Hamuru 15 dakika kadar yoğurup ılık bir yerde bir saat mayalandırın. Hamur üç katı kadar kabaracak.
Daha sonra küçük kalıpları tereyağıyla yağlayıp üçte birini kaplayacak şekilde bezelere ayırın ve yuvarlayıp kalıplara koyun. Küçük muffin kalıplarında yaklaşık 20-22 adet olacaktır. Kalıplara alınan hamuru tekrar yarım saat üzeri kapalı mayalandırın ve üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürün. 230 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirip kalıptan hemen çıkartın. Ilık veya soğuk olarak servis yapın.
Vişneli frambuazlı brioche’u hazırlamak son derece kolay. Mayalanan hamurun yarısını kesip elinizle tezgahta kalınca açın. Dairenin bir yarısına bir, iki avuç dondurulmuş meyvelerden koyup bolca toz şeker serpin. Hamuru ikiye katlayıp disk şeklini verin, ters çevirerek kalıba yerleştirin. İkinci mayalanma süresini yarım saat uzatıp aynı ısıda
yarım saat pişirin.
