Ekmeğin en havalı mimarı

349 farklı türü bulunuyor. Kimi doğal ortamda elde ediliyor, kimi buzdolabında saklanıyor, kimi ise ılık sütte bekletilerek hazır hale geliyor. Pek çok hamur işinde kullanılan mayayı doğru seçmek için katkı maddelerinin belirtildiği paket etiketini iyi okuyun ve kaliteli un tercih edin.

Gastronomi meselesinde tarihin sayfalarını maya için kurcalamazsak olmaz. Tabii eğer mayalı ekmek yiyorsanız... Her ne kadar unlu mamüller deyince aklımı başından alan Yahudi ustaların mutfağına yılın bir bölümü girmese de maya, fırıncılık için müthiş bir icat. Mısır, hamura çeşitli şekillerin verildiği ilk medeniyet. Eski Mısır’da unutkan bir fırıncının buğday unu ve su karışımını yanlışlıkla bekletmesiyle keşfettiği maya, yassı hamur için yepyeni bir başlangıcın sinyalini veriyordu. İşte o gün bu gündür hamura kimyasal reaksiyon yapan bakteriler, sektörde dev bir güç haline geldi.

Aslında konumuz bir okuyucunun bana hangi mayayı kullandığımı sormasıyla şekillendi. Doğal maya kullanmadan yapılan bir ekmeğin sağlıklı olmadığını savunuyordu. Doğal maya olarak belirttiği tahminim ekşi mayaydı. Zira işlenip pakete girseler de diğerlerine kimyasal diyemeyiz. Şimdi bu konuyu aydınlatmak için öncelikle mayanın ne olduğuna bakalım.

İNSAN GÖZÜ GÖREMEZ

Maya bir organizma, üstelik insan gözü ancak bir milyonu bir araya geldiğinde görebileceği kadar da mikro. Şekeri parçalayarak üreyebilen tam 349 değişik türü var. Ekmek mayasında kullanılan hazır mayalar ‘Saccharomyces cerevisiae’ adlı bir mikroorganizmadan elde edilmekte. Bu maya un ve su bir kapta beklediğinde doğal olarak ürüyor. Tıpkı unutkan Mısırlı fırıncının yaptığı gibi... Kendisi dost bir maya. Üzerinde tarihte bir çok araştırma yapılmış, ta ki Louis Pasteur’un 1959’da onun fermantasyonla yaşayan bir mikro organizma olduğunu keşfetmesine kadar...Bu buluş ticari olarak piyasaya göz kırpacak olan hazır mayanın tarihinin başlangıcıdır.

PROTEİNİ YÜKSEK MAYA

Hamuru üç şekilde kabartmak mümkün. Kimyasal bir ürün olan kabartma tozuyla, buhar teknolojisiyle veya maya ile... Resmi kayıtlar bize hazır yaş mayanın 1868’de piyasaya sürüldüğünü gösteriyor. Bundan uzun bir zaman sonra 40’larda kuru aktif maya raflarda yer bulmuş. Büyük sanayi devriminden nasibini alan kuru maya, daha hızlı kabarması ve savaş sonrası raf ömrünün daha fazla uzaması için bu sefer 70’lerde karşımıza instant maya olarak çıkıyor. Yani durumu özetleyecek olursak, ekşi maya haricindeki endüstriyel mayaların tümü aynı mayadan elde ediliyor ve benzer proseslerle üretiliyor. Aralarındaki kuruluk farkı da raf ömürlerini etkiliyor.

Ekşi maya tamamen doğal yollarla oluştuğundan içinde yararlı enzimler bulunmakta. Fakat diğer mayalarda zararlı enzimler bulunur diye bir ifade kullanmak yanlış. Zaten enzimler, proteinlerden oluşuyor. Proteinin zararlı olması gibi bir durum söz konusu değil. Alerjiniz varsa bu ayrı mesele. Sadece ekşi mayadan elde edilen ekmeklerin protein oranı daha yüksekken diğerlerinin protein oranları düşüyor. Öte yandan ben de ekşi mayacıyım! Ama bu demek değildir ki diğer mayalar tu-ka-ka... Zamanınız yoksa, paskalya hamuru yapıyorsanız neden olmasın? Yeter ki katkı maddeleri için etiketi iyi okuyun ve ununuz mutlaka kaliteli olsun!

Nem ve süre önemli

Ekşi, yaş, aktif kuru, instant... Peki hangi maya nasıl elde ediliyor? Farklı türleri kullanırken nelere dikkat etmek gerekiyor? İşte ayrıntılarıyla maya kullanım rehberi...

EKŞİ MAYA: Devamlı kullanılan mayalandırılmış hamurdan ayrılmış küçük bir parçanın bekletilmesinden oluşur. Doğal ortamkullanılarak elde edilen bu maya yararlı bakterilerin oluşmasını sağlar. Elde edilen yaş maya buzdolabında 4-7 derece arasında bekletilir. Kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesi gerekir. Hamuru mayalama süresi hava durumu ve nem oranına göre iki ile dört saat arasında değişebilir.

YAŞ MAYA: İçeriğinde yüzde 70 oranında su bulunur. Raf ömrü kısadır.Yaş maya kısa sürede bozulur, buzdolabında saklanmalıdır. Kullanılacağı zaman ılık su veya süt içinde erimesi sağlanır, üzerinde köpük oluşması mayanın aktif olduğunu işaret eder ve una eklenir.

AKTİF KURU MAYA: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak için elde edilmiştir. Su oranı yüzde 8. İçine katkı maddesi ekleyen üreticiler olabilir. Sorbitan monostreat isimli katkı maddesini kullandıklarını E491 ürün koduyla veya açık olarak ismiyle üretici firmalar ambalajlarında belirtmek zorundadır.Oda sıcaklığında da dayanabilir. Kullanılacağı zaman ılık su veya süt içinde ortalama 10 dakikada aktif hale gelmesi beklenir ve tarife eklenir. Mayalama süresi hava durumu ve nem oranına göre 1-2 saat arasında değişebilir.

İNSTANT KURU MAYA: Kurutma teknolojisiyle su içeriği oranı yüzde 5’e düşürülmüştür. Küçük granül yapıya sahiptir. Genellikle, sorbitan monostreat ilavesiyle oluşturulmaktadır. Bu katkı maddesinin kullanım amacı kurutma işlemini kolaylaştırmak içindir. Tamamen bitkisel ve hayvansal kökenli bir yağ asididir. Paketlerin üzerinde belirtilmesi zorunludur.Oda sıcaklığında bekler. Una direkt ilave edilir ve hemen aktif hale gelir. Mayalama süresi hava durumu ve nem oranına göre ortalama 40 dakikadır.