Ekmeğin ana maddesi buğday, buğday demek glüten demek. Son yıllarda, glütensiz beslenmek popülerleşmeye başladı. Harvard Üniversitesi’nin 30 yıldır sürdürdüğü araştırma ise ekmek tüketmeyenlerin diyabet riskini arttırdığını ortaya koydu.
Bilgi sahibi olmadan fikir sahibi olunca her kafadan bir ses çıkması da doğal. Bu durum beslenmek gibi önemli konularda olunca can sıkıcı olabiliyor. Ekmek böyle sinir bozucu hale gelmiş bir konu mesela. “Buğday zehir, bulgur yiyin” demek de ayrı bir dangalaklık. Bulgurun buğday kırığı olduğunu bilmiyorsan beslenme konusuna girme lütfen! Bu kadim dostumuza yapılan saygısızlığa daha fazla dayanamayarak bu konuda bir de kitap yazdım. Meraklısı oradan daha geniş bilgi edinebilir. Meselenin ekmek olmadığı, unun cinsi, mayası ve katkı maddeleri olduğu gerçeğini biliyordum. Gıda sektörünü iyi bilen insanların yapması gereken, buğdayı karalamak değil, tam tersi sorunun adını koymak. Sorun buğdayda değil, onun genetiğini değiştirerek bozan ve zararlı hale getiren insanda. Ülkemizde saflığı bozulmamış atalık tohumlar var. Bunları yaygınlaştırıp saf buğday ırklarının üretilmesini sağlamamız gerekiyor.
Birçok kişi, glüten intoleransı olmamasına rağmen glüteni hayatından çıkarttı. Gel gör ki bu anti glüten hareketi, Harvard Üniversitesi’nin ortaya koyduğu gerçekler ışığında temelinden sallanacak gibi görünüyor. Üniversitenin 30 yıldır sürdürdüğü bir araştırma glütensiz diyetlerin, tip 2 diyabetle bağlantı olduğunu ortaya koydu. Sağlık sorunları nedeniyle glütensiz beslenmek zorunda değilseniz yarardan çok zarar getiriyor. Araştırma tam 30 yıl boyunca 200 bin kişinin glüten alımını inceledi. Bu uzun süreli gözlemsel çalışma, en fazla glüten tüketen ve katılımcıların yüzde 20’sini oluşturan grubun, en az tüketen gruba göre, tip 2 diyabete yakalanma riskinin yüzde 13 düşük olduğunu ortaya çıkardı. Harvard Üniversitesi Beslenme Bölümü’nden Geng Zong’a göre, glüten tüketimi diyabet riskini azaltıyor. Glütensiz beslenmeyi moda olarak benimseyenlerin bu araştırmadan sonra beslenme şeklini sanırım gözden geçirmesi gerekiyor.
Glüten Nedir?
Glüten en başta buğday olmak üzere, çavdar, arpa ve yulafta bulunan bir protein grubu. Suyla birleştiğinde elastik bir yapı alıyor ve hamura dayanıklı yapısını kazandırıyor. Yani ekmeğin ‘ekmek’ olmasını glüten sağlıyor, glüten olmadan alıştığımız ekmek yapılamıyor. Yapıştırıcı etkisi sayesinde hayvansal jelatine en büyük alternatif.
Çölyak hastalığı ve Glüten Alerjisi
Aslında glüten birçok insan için mide ve bağırsak kanalıyla sorunsuz şekilde sindirilebilen bir protein. Çölyak hastalığı ya da glüten intoleransı dediğimiz sorun ise glütenin sindirilememesinden kaynaklanan ‘otoiümün’ bir bozukluk. Kişinin bağışıklık sistemi, bu maddeye, ince bağırsaklarda hasara yol açarak tepki veriyor. Bu hasar sonucundaysa ince bağırsaktan yeterli besin emilimi yapılamıyor. Bazı durumlarda glütene duyarlılık olması demek illa çölyak hastalığı demek değildir.
Belirtiler neler?
Belirtiler kişiden kişiye değişiklik gösteriyor yani tıpatıp aynı belirtileri taşıyan tipik çölyak hastalarından söz edemeyiz. Hiçbir belirti göstermeyen hastalar da var, şiddetli gaz, şişkinlik, karın ağrısı, ishal ve şiddetli kilo kaybı nedeniyle doktora başvuranlar da. Hastalığın obeziteye eşlik ettiği vakalar bile mevcut.
Tedavi mümkün mü?
Çölyak hastalığında tedaviyle tam bir iyileşme mümkün değil. Glütensiz bir diyet glüten intoleransı olan kişiler için sağlıklı bir yaşamın anahtarı. Doğal olarak glüten içermeyen besinler ve artık hemen hemen her süpermarkette bulabildiğimiz glütensiz ürünlerle alışılana yakın bir beslenme şekli imkansız değil. Kümes hayvanları, balık, işlenmemiş et, meyve ve sebzeler, bakliyatlar rahatlıkla tüketilebilir. Aromasız olmak koşuluyla çay ve kahvede sorun bulunmuyor. Ekmek, makarna, kraker ve hatta pizzanın bile glütensiz alternatifleri var. Siz yine de paketli gıdalarda ambalaj üzerindeki içerikleri okuyup, glüten içermediğine emin olun.
Yasaklı ve güvenli gıdalar
Yasaklı gıdalar en genel hatlarıyla buğday, yulaf, çavdar, arpa ve bunlardan elde edilen her türlü ürün. Bu tahıllardan elde edilen ekmek, kek, kurabiye, kraker, makarnalar kesinlikle tüketilmemesi geren gıdalar listesinde. Bazı ürünler ise, içeriği kontrol edildikten sonra tüketilmeli. Bunlar arasında hazır yemekler ve gazlı içecekler, cips, sosis, dondurma, çikolata, tatlılar, mayonez, hazır soslar ve çorbalar sayılabilir.
