Künefe, humus, zahter, katıklı ekmek, tepsi kebabı, peynir helvası, zeytin salatası... İçinde barındırdığı kültürleri mutfakta da buluşturan Hatay, insanın midesine bayram ettiriyor! Lezzet standartı her yerde aynı, sofra bütünlüğü şahane. Zeytinyağının demirbaş olduğu Hatay mutfağındaki yemekleri yerinde tatmak şart!
Beni en mutlu eden şey, her daim eleştirdiğim 'lezzet standardı' meselesini nihayet bir şehrimizde görmek oldu.
Çok kültürlü yapısını, coğrafyasından sofralara da tutkuyla taşıyan Hatay'da hiç yemek yemediyseniz eylül ayında gerçekleşecek 'Ulusal Akdeniz Mutfak Günleri'ni ajandanıza şimdiden not edin. “Daha önce gittim” diyorsanız, hafızanızı tazelemek için bu festivali fırsat bilin. Hatay'da etnik kökenler yıllar boyu birlikte yaşamanın sonucuyla kaynaşmış olsa da yemek konusunda Arap mutfağının etkisi hayli fazla. Öyle ki bir yüzünü Akdeniz’in ılık suyuyla yıkayan, karidesin ve lagos balığının cenneti sayılabilecek şehirde balık kültürü neredeyse hiç yok. Diğer yanda, ilginç bir şekilde, zeytinyağı Ege’deki kadar demirbaş. Geçen hafta Hatay Valiliği’nin davetlisi olarak Hatay'ı ziyaret ettim. Ve işte künefe, humus, ali nazik, nar ekşisi, zahter ve şerbetli tatlıların memleketinden kısa notlarım...
PEYNİRİN TADI TATLIDA VAR
Süt ürünleri arasında özellikle 'taze' peynir çeşidi çok fazla. Ama karakterli ve akıllara durgunluk verecek lezzette bir peynir yok. Künefe ve peynir helvasında kullanılan inek sütünden hazırlanan taze peynirler de zaten nötr tadı sayesinde bu tatlıya değer katıyor. Ama süzme yoğurt dendiğinde şöyle bir duracaksınız. Tek kelimeyle müthiş! Süzme yoğurt ancak bu kadar güzel olabilir. İstanbul’da tükettiğimin aslında süzme 'yoğurtçuk' olduğunu fark etmem benim açımdan pek de iyi olmadı.
Yoğurtlarının ağızda ve midedeki muhteşem ektisini bilerek veya bilmeyerek çok önemli bir şey yapıyor Antakyalılar. Masaya oturduğunuzda közleme biber ve patlıcan, zahter, zeytin salatası, yoğun acılı acuka ve humus banko geliyor. Hepsi birbirinden lezzetli ama baskın lezzetler. Özellikle humus muhteşem ama yoğun tahin tadı var. Bu ön atıştırmalıkları taze nane ve maydanozla servis etmeleri çok doğru ama tümünün üzerine süzme yoğurt servisi sofra bütünlüğünü tam 12'den vuruyor. Midenizi ve ağzınızı öyle bir serinletip temizliyor ki ardından gelecek içli köfte ve kebaplara hazırlık yapıyor.
YÖRENİN UNU KORUNUYOR
Un da bu korunan malzemelerden. Kaytaz böreği, semirsek, katıklı ekmek, tandır yufkalar, könbe ve katmerler hepsi bölge ununun lezzetiyle sarmalanıyor. Kullanılan iç malzemeleri sevdiğimi söyleyemeyeceğim. Ancak unun kalitesi öyle lezzet katıyor ki yemeden duramıyorsunuz. Katıklı ekmek şehrin en önemli ve yaygın hamurişi. Biber salçası, çökelek, susam, çörekotu, kuru soğan ve zahterle hazırlanan harç, ince açılan pide hamuruna koyulup küçük ve derin kuyu şeklindeki tandırların yan duvarlarına yapıştırılıp pişiriliyor. Seyretmesi bile keyifli.
Bu gezide beni en mutlu eden şey, her daim eleştirdiğim 'lezzet standardı' meselesini nihayet bir şehrimizde görmek oldu. Hatay mutfağının çeşitlemeleri çok değil ama ne varsa bir bütünlük halinde, nerede yerseniz yiyin lezzetleri ortalamanın altına inmiyor. Özellikle mezeler nereye giderseniz gidin karşınıza aynı şekilde çıkıyor.
Sizler için iki önemli tarif aldım maharetli ellerden. Bitirmeden iki şeyin altını çizeceğim! Birincisi zahterin ülkemizdeki 40’a yakın kekik cinsinden biri olduğu, ona kekik deyince şaşıran kişiler için altını iki kez çiziyorum. İkincisi ise İstanbul’daki esintileriyle o şehri değerlendirmemeniz. Bu mutfağın hakkını verebilmek için Hatay’ı mutlaka ziyaret edin. Bilin ki gerçek ustalar kendi memleketinde yemeklerini yapmaya devam ediyor...
TEPSİ KEBABI
Malzemeler
- 1 kg kadar az yağlı kıyma
- 2 soğan l 2 domates
- 1 demet maydanoz (ince doğranmış)
- 2-3 adet yeşil biber
- 1 yemek kaşığı domates salçası l 5-6 diş sarımsak (doğranmış)
- Tuz, karabiber
YAPILIŞI
Kıymanın içine tuz, karabiber, sarımsak ve maydanozu ekleyip karıştırın. Harcı yuvarlak bir tepsiye yaklaşık 1 cm kalınlığında yayın. Kıymanın üzerine dilimlenmiş domates, soğan ve yeşil biber koyun. Salçayı suda eritip tepsinin üzerine dökün. YÜksek ısıda suyunu çekilinceye kadar pişirin.
AŞUR/AŞİR
Malzemeler
- Yarım kg incik eti
- Yarım kg dövme buğday
- Yarım su bardağı nohut
- 1-1.5 yemek kaşığı biber salçası l 2 adet soğan
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Kimyon, ceviz içi, tuz
YAPILIŞI
Nohutu bir gece önceden ıslatın. Et, buğday, nohut ve soğan Üzerine su ekleyerek DÜDÜKLÜ tencerede ezilinceye kadar pişirin. Sonra içine biber salçası ve tuz ekleyip, tahta kaşıkla çırpa çırpa sakız kıvamına getirin. Bir servis tabağına yayıp üzerine kızdırılmış tereyağı dökün, kimyon serpip ceviz ekleyerek servis edin.
