İstanbul’a gelen, Norveçli şef Elise Bratteng Ronning’in pişirdiği müthiş lezzetli somonları tatma fırsatı yakaladım. Elbette, tarif ve sırları da almadan onu bırakmadım!
Somon balığı kültürüne külliyen uzağız. Daha önce de yazmıştım, “Deniz çocuğuyum, en iyisini ben pişiririm” mantığı somon söz konusu olunca işlemiyor. Palamutla, çipurayla, lüferle yetişen nesiller olarak okyanusa çoook uzağız. Ee tabii somonu ‘doğru’ pişirmeyi bilmemek son derece normal. Anormal olan restoranların bu işi öğrenmemesi. Hatta bazılarının somonu döner haline getirmesi, bir de üzerine salça sosu dökmeleri veya kurutana kadar pişirmeleri...
FÜME TABANCASIYLA HAZIRLADI
Norveç, biliyorsunuz somon cenneti. Norveç somonu diye bir şey var. Çiftliklerde yetiştirilen somonlar iki, üç sene sonra yenecek boyuta geliyor. Norveç, bu konuda 40 yıllık bir geçmişe ve Atlantik somonu besiciliği konusunda gelişmiş bir teknolojiye sahip. İyi bir hamsi nasıl kızartılır, lagos buğulama nasıl parmakları yedirtir, tahminim bunu da onlar bilmez. Ama bence iş somona gelince, onları dinlemek, öğrenmek lazım. Zaten, şef Elise Bratteng Ronning’in Türkiye ziyareti de bu nedenle oldu. İstanbul’da bulunduğu bir hafta boyunca şeflere somon balığının pişirilmesiyle ilgili bilgiler verdi.
Tanıştık, biraz sohbet ettik, sonra kolları sıvayıp benim için özenle birkaç somon tabağı hazırlamaya girişti. Önce füme tabancasıyla gözlerimin önünde nefis bir somon füme tabağı hazırladı. “Peki biz bu tabancayı nereden bulacağız?” diye sordum hemen yanındaki yerli şefe. Yapacağım çünkü aynısını, kararlıyım! İstanbul’da tek bir tedarikçide varmış, araştıracağız artık. Neyse ardından da hayatımda ilk kez gördüğüm bir teknikle somon fileto pişirdi.
ÇOK PİŞİRMEMEK GEREK
Hazırlıkları bir ressamın boş tuvale hayat vermesi gibiydi. Yanına iliştirdiği malzemeleri, sosları büyük bir incelikle hazırladı. Renkler, sunum cidden dört dörtlüktü. Lezzeti için küçük sırlar veriyordu bu görüntü ama inanın ilk lokmayı aldığımda böyle müthiş bir lezzetle karşılaşacağımı yine de tahmin etmemiştim.
Somon hazırlamanın birinci sırrı fazla pişirilmemesi... “İkinci sır nedir?” diye sordum. Ronning’e göre fazla pişirilmesinin dışında bir kere teknik olarak doğru pişirilmiyordu. Doğru teknikleri tariflerinde bulabileceğiz ama diğer yapılan en büyük hatayı da söylemeden geçmeyeceğim: Norveç somonunun doğal tadını birçok kuvvetli garnitür ve malzemelerle gölgelemek! Tariflere gelince, denedim, aynısı oldu. Umarım bu lezzetler sizi de etkiler ve somon, mutfağınızda daha fazla yer alır. Elbette karar sizin!
SICAK SUDA HAZIRLANAN FARKLI BİR TARİF
- Dört parça derili Norveç somonu (her parça 120 gram)
- Bir yemek kaşığı tuz
Sıcak su karışımı için malzemeler
- Bir litre su
- İki tatlı kaşığı elma sirkesi
- Bir yemek kaşığı tuz
- Bir yemek kaşığı karabiber
- Bir limon, doğranmış
- Bir adet pırasa, doğranmış
Norveç somonunu tuzlayıp beş dakika dinlendirin. Diğer tüm malzemeyi blendır’dan geçirip suya katın. Suyu kaynattıktan sonra somon parçalarının üzerine dökün. 10-15 dakika bekletip servis için tabağa alın (Bu işlemi yaparken kap ocak üzerinde olmamalı).
Sosu için
- Bir su bardağı pirinç sirkesi - Bir adet kırmızı soğan - 100 gram tuzsuz tereyağı (küp şeklinde doğranmış) - Tuz
Sirke ve soğanı iki yemek kaşığı kalana kadar hafif ateşte pişirin. Tereyağı küplerini karışıma düşük ateşte yavaş yavaş karıştırarak ekleyin.
NORVEÇ FÜME SOMONU
(Elma sosu, çavdar ekmeği, herbemolusjon ve bitki yağıyla)
- 400 gram somon fileto
- İki çay kaşığı şeker
- İki çay kaşığı tuz
- Beş çay kaşığı talaş
Somonun her iki tarafını tuzlayıp şekerledikten sonra 20 dakika bekletin. Ardından tuzu ve şekeri durulayıp balığı iyice kurutun. Füme tabancası ile fümeleyin. Tabancanız yoksa 100 gram kiraz ağacı talaşıyla buharlı fırında 160 derecede 10 dakika füme edin. Balık fümelenince streç filmle sarın. Balığın iç sıcaklığı 39 derece olana kadar (bunu bir termometre yardımıyla anlayabilirsiniz), fırında 50 derecede pişirin. Böylece hem görünümüyle hem de tat olarak baş döndürecek bir somon fileto elde edersiniz.
KIVAMLI ELMA SOSU
- Bir litre şekersiz elma suyu
- Bir adet arpacık soğanı
Soğanı küçücük doğrayın. Doğradığınız soğanı ve meyve suyunu bir tencereye koyun. Yüzde 20’si kalana kadar kaynatın.
ÇAVDAR EKMEĞİ
- Çavdar ekmeği
- Zeytinyağı
- Maldon tuzu
Çavdar ekmeğini dondurun. Dolaptan çıkarın ve mümkün olduğu kadar ince dilimler halinde kesin. Fırın kağıdına yerleştirin. Biraz zeytinyağı ve Maldon tuzu serpin. Rengi sararana kadar fırında 180 derecede 5-6 dakika pişirin.
BİTKİ YAĞI
- İki buçuk fincan yağ (ayçiçeği yağı-kanola yağı gibi nötr yağ)
- Bir çay kaşığı tuz
- 200 gram dereotu
- 100 gram tarhun
Bütün malzemeyi blendır’a koyun ve macun haline gelene kadar karıştırın. Macunu bir tencereye alın ve orta hararetteki ateş üzerinde 10 dakika kadar kaynatın. Daha sonra yağı ince bir süzgeçten süzün.
HERBEMOLUSJON
- Bir adet yumurta sarısı
- Yarım yemek kaşığı dijon hardalı
- Bir çay kaşığı elma sirkesi
- Bir çay kaşığı tuz
- Biraz acı biber sosu veya Arnavut biberi
- İki buçuk desilitre bitki yağı
Yumurta sarısını hardal, sirke ve tuzla çırpın. Bitki yağını yumurta sarısı karışımına yavaşça karıştırın. Üzerine biraz acı biber sosu veya Arnavut biberi ekleyin.
