Yaklaşık bir sene önce 19 Haziran 2011’deki yazımda “Yasa çıkana kadar ne balık yerim ne de tarifini yazarım” demiştim. Yasa çıktı gerçi ama beni ve benim gibi doğal kaynaklar konusunda duyarlı olanları mutlu etmedi. Ben de balık nesillerini koruyacak yeni bir yasayı ümitle bekleye dururken kendi çapımda erişkin boya ulaşmamış balıkları satın almıyorum, zaten artık eskisi gibi balık da tüketemez oldum. Elimde cetvelle dolaşmama gerek yok! Çinekop, lidaki gibi bir zamanlar en sevdiğim yavru balıkları yemiyorum, tüketmiyorum. Yani sözümden dönmedim.
Bugün bu yazıyı yazmama sebep olan şey de havaların ısınmasıyla balık sevdasına düşenlerin sayısı... Oysa bırakın yasayı ve benim inadımı temmuz ve ağustos ayları balık yemek için pek de uygun bir mevsim değildir. Sular ılınmaya başladığında balığın yağı azalır ve eti yavan bir hal alır. Yani her zaman dediğim gibi bu aylarda onları biraz rahat bırakmak en doğrusu. Peki deniz kokan hiçbir şeyi mi yememeliyiz? Elbette hayır, zaten ben “yememeliyiz” desem ne olacak ki? Hani bari doğru şeyler yensin istiyorum...
Bu mevsim istavrit, uskumru, tekir ve sardalya lezzetli olur. Ağustosta (bu ay Ramazan sofralarına denk düşecek balık pek doğru bir seçim olmayabilir) çingene palamudu iyidir. Çipura ve levrek de ağustos ayında lezzetlenmeye başlar.Gelelim diğer deniz ürünlerine... Kalamar, karides, midye, ahtapot... Bu ürünlerin hepsi doğru kullanılırsa tadına doyulmaz lezzetlere dönüşüyor. Buyrun deneyin!
1- Kalamar tava veya dolma
Kalamar tava çok lezzetlidir. Dolma ise değişik bir lezzet olacaktır, bunun için kalamarı temizleyin. Yıkayıp bacaklarını kesin. Karbonat, limon suyu ve şekeri bir kapta karıştırıp köpürtün. İçine kalamarları ve bacaklarını atıp biraz yoğurun. Yaklaşık bir saat buzdolabında dinlendirin. Mısır ekmeğini rondodan geçirin. Kalamarın bacaklarını marinadan alıp ince dilimleyin. Sarımsakla birlikte zeytinyağında soteleyin. Mısır ekmeği ve kaşar peyniri rendesini ekleyip ocaktan hemen alın. Kalamarları bu harçla doldurup, ağızlarını iki kürdanla sıkıca kapatıp arzu ederseniz 230 derecede fırında 10 dakika pişirin veya tavada kızartın.
2- TEREYAĞLI KARİDES
Karidesleri temizleyip tereyağı ve sarımsak dilimlerinin olduğu tavaya atın, sürekli karıştırın. Birkaç dakika içinde rengi kırmızıya döndüğünde ocaktan alın. Üzerine peynir rendesi ile toz kırmızı biber serpip servis yapın.
3- Ahtapot carpaccio
Ahtapotu derin dondurucuda 24 saat bekletin. Kaynar suya sirke ekleyip ahtapotu yarım saat haşlayın. Vantuzlarını soymadan bacaklarını kesip buzdolabında soğutun. İncecik dilimleyip üzerine zeytinyağı, fesleğen ve limonu çırpıp gezdirin.
4- Midye dolma
Bu biraz farklı bir dolma olacak... Ne İzmir ne de İstanbul işi. Taze soğanı, biraz sarımsakla kavurup içine ekmek kırıntısı ve bolca ince kıyılmış maydanoz ekleyin. Midyelerin tek kabuğunu atıp karışımı üzerine paylaştırıp doğruca fırına verin.
5- Deniz ürünleriyle makarna
Karides, midye ve kalamar! Bu üç malzemenin makarna hamuruna ne büyük ihtişam verdiğini biliyorsanız zaten fazla söze gerek yok. İster domatesli, ister kremalı sos ile hazırlayın, deniz ürünleri ile harmanlanan iyi kalite bir makarnanın lezzeti gerçekten baş döndürücüdür.
AYDAN’LA MARKET TURU
Market reyonları sıkı kontrol ettiğim yerler. Bugün bir süredir kullandığım birkaç markaya köşemden teşekkür etmek istiyorum. Bu firmalar var oldukça, lezzet standartlarını ve geleneksel lezzetleri korudukça mutfağımız da değer kazanmaya devam edecek.Moova’yı İzmir tulum peynirini aylardır lezzet standardını değiştirmeden aynı kaliteyle hazırladığı için tebrik ediyorum. Beyaz peynir konusunda ise acilen bir yenilik yapmalarını öneririm. Tulum ne kadar iyiyse beyaz peynirinin o kadar başarısız olduğunu düşünüyorum. Ancak Moova İzmir tulumunda bence Türkiye’nin en iyisi haline geldi. İzmir tulum peynirinde senelerce tahta oturan Kırıtaklar ise son iki senedir facia bir üretim yapıyor. Tahtını şu an Moova’ya kaptırdı. Üstelik Kecheese markasıyla bir firma da piyasada yerini aldı ve yediğim en iyi peynirleri üretmeye başladı. Kecheese’nin de İzmir tulumu nefis, öneririm. Üstelik diğer peynir çeşitlerinin de aynı başarıda olduğunu düşünüyorum.Gelelim dürüm ekmeklerimize... İki firmayı ayakta alkışlıyorum: Anadolu Köy Pazarı Tandır Lavaş ve Kafkas Köy Yufkası! Lavaş konusunda hep yazdım, biliyorsunuz. Neden canım memleketimin yufkaları satılmıyor da lavaş diye Meksika yufkaları satılıyor diye. En sonunda bu iki firma üretime başlamış, görünce çok mutlu oldum, umarım tüketici böyle firmalara destek verir. Uzun süredir üretim yapan Öz-Van Tandır firmasının Anadolu Lavaşı markasını da unutmayalım. Meksika yufkaları olmasın demiyorum elbette ama bence dünyadaki en lezzetli yufka Anadolu lavaşıdır ve bunu market reyonlarında da yaşatmalıyız.
