Geçen hafta “Yediklerimize bir gün doğru, ertesi gün yanlış deniliyor Bu da kafa karıştırıyor” dedim. Peki ya biz ne yapıyoruz? Annemizden öğrendiklerimiz ve çevremizden duyduklarımızla şekillendirdiğimiz mutfak maceramızda hiç mi hata yapmıyoruz? Mutfakla ilgili doğru bildiğimiz o kadar çok yanlış var ki...
Sebzeyi haşlıyorum öyleyse sağlıklıyım!
Haşlama bir pişirme tekniğidir. Kimi zaman yemeğe sonradan dahil olacak bir malzeme haşlanır, kimi zaman da yemeğin ta kendisi! Haşlama et gibi. Ancak bu pişirme tekniğini kullanırken dikkat edilmesi gereken malzemeyi darmadağın etmemek ve besin değerini öldürmemektir. Suda haşlama en çok başvurduğumuz yöntem ancak büyük ölçüde lezzete ve besinin yapısına zarar verir. Bu yüzden yapısına göre malzemelerin büyük bölümünü buharda geri kalanını ise (kuru bakliyatlar gibi) düdüklü tencerede az su kullanarak, kısa sürede haşlayın. Suda haşlamak zorunda olduğunuz malzemeleri ise hemen buz gibi suya atıp şoklayın. Daha sonra süzüp öyle kullanın.
Eti dondururum elimin altında hazırdır
Eti mümkün olduğunca dondurucuya atmayın. Günlük kullanacağınız kadar alın. Ola ki biraz önce aldığınız eti pişirmekten vazgeçtiniz. Bu durumda elbette hiç bekletmeden dondurucuya atın. Ancak çözdürürken sakın oda sıcaklığında çözdürmeyin. Eti oda sıcaklığında çözdürmek çok zararlı, mikroorganizma üretir. Eti kapalı, su almayan bir poşette soğuk suyun içine koyup veya buzdolabı rafına alarak çözdürün.
Mangal gibisi yok
Mangal yapmayı severiz ancak mangal yaparken kullanılan kömür kansorejendir, bu eti de etkiler. Mangal tadında et pişirmek için ocak üzerinde dökme demir tavalar kullanabilirsiniz. Izgara etlerin içinin pembe kalmasına dikkat edin. Bu renk et proteinin rengidir. Matlaşıp soluklaştıkça proteini de ölür.
Zeytinyağlı yemekler yararlıdır AMA...
Zeytinyağlı yemekler yararlıdır ama pişerken içine bolca eklenen şeker ve uzun süre pişirilmeleri nedeniyle zararlı hale bile gelebilir. Antioksidan ve anti-inflammatuarların kaybolmaması için zeytinyağlı yemeklerde kullandığınız yağın önemli bölümünü tencereyi ocaktan aldıktan sonra ekleyin. Sebzeyi kendi suyunda pişirip mümkünse su eklemeyin ve şeker kullanmayın.
Yemeğin salçalısı...
Asla! Yemeğin fazla salçalısı iyi olmaz. Salça asidik yapıya sahiptir. Pişerken malzemelerin besin değerini öldürür ve baskın tadı ile lezzetini gölgeler.
Bol soğan kullan yemeğin lezzetli olsun
Kesinlikle hayır!
Soğan Türk tencere tipi yemeklerde başroldedir evet ama asla ana malzemeyi gölgelemesine izin vermeyin.
Kesme tahtası kullanmam
Kesme tahtası mutfakta demirbaş olması gereken bir malzeme. Sebzelerde vitamin kaybı olmaması, etlerde de sıvı kaybı yaşanmaması için malzeme ezilmeden çok çok keskin bıçakla doğranmalı. Keskin bıçakla tahta kullanmama riskine asla girmeyin.
Salatayı önceden soslarım
Asla bunu yapmayın. Besin değerinin ölmemesi için, salatayı yemeğe otururken yapın ve sosunu mümkünse sofrada ekleyin. Ayrıca salata yeşilliklerini mümkün olduğunca elinizle kopararak ufaltın.
Makarnamı soğuk sudan geçirmem
Şimdi şaşkın şaşkın bakıp “Ne diyorsun Aydan?” diyorsunuzdur! Doğrudur, makarna sudan geçirilmez. Çünkü B vitamini eksilir. Ama bu sadece gerçek durum buğdaylı makarnalarda söz konusu. Süzülürse hem vitamin hem de lezzet kaybına uğrar. Ancak beyaz un kullanılarak yapılan makarnalar (ki market makarnalarının büyük bölümü böyledir) eğer soğuk sudan geçirilmezse nişasta oranı hızla yükselir ve yapış yapış olur. Dolayısıyla bu makarnaları soğuk sudan geçirmek tam olarak yanlış değil. Yanlış olan bu tip makarnaları kullanmak. Makarnanızı iyi kalite kullanmaya özen gösterin ve evet, iyi kalite bir makarnayı da sakın soğuk sudan geçirmeyin.
Sebzeleri sadece çiğ yemeye çalışıyorum
Bu da büyük ölçüde doğrudur ama unutulmamalıdır ki domateste likopen, ıspanak gibi bazı sebzelerdeki vitamin seviyesi ısınınca yükselir. Malzemeleri tanıyın.
Fırında çıtır patates kızartmadan yararlı
Aslında, iyi bilinmelidir ki asıl zarar kızartma yaparken yağı tekrar tekrar kullanmak ve yüksek ısıyla yağı yakmaktır. Doğru yağda, malzemeye yağ çektirmeden yapılan bir patates kızartmasıyla fırında yağla harmanlanmış patatesin kalori olarak durumu birbirinden çok da farklı değil.
