Ramazan Bayramı her sene takvime göre değişir, bu durum sofralardaki mevsim malzemeleri de etkiler tabii. Bayramda hangi yörede hangi yemekler yapılır? İşte ‘yemek’ denince akla gelen Türkiye’nin başarılı isimlerinin yanıtları. Belki bayram sofrası için fikir verebilir...
Karakuş tatlısı olmazsa olmaz (Ebru Erke - Food and Travel Yayın Yönetmeni)
“Yarı İzmirli yarı Mersinliyim. Mersin’den gelen zengin yemek kültürü, İzmir’in bereketli sofralarına taşınmış. Her bayram tatlı bir telaş içinde yapılan yemek hazırlıkları olurdu. Börekler, sarmalar, dolmalar... Mesela karakuş tatlısı olmadan bayram sofrası olmazdı bizim evde. Bu geleneği elinden geldiğince sürdürerek çocuğuma miras bırakmaya çalışıyorum, onun da bir gün kendi çocuklarına yapacağını düşünüyorum.”
Gurlissa nam-ı diğer gül tatlısı (Ayfer Yavi - Slow Food Yağmur Böreği Birliği Lideri)
“Büyük ninem ve dedem bir daha asla göremeyecekleri şehirleri Selanik’e son kez baktılar bir gün. Yıllarca acı-tatlı anıları yoğurdular, hamur teknesinde. Her bayram hiç bıkmadan yapılan gurlissa tatlısı işte o topraklardan arda kalan son lezzettir. Bayram sofralarının olmasa olmazı kahvaltıda yenilen Kürt böreği. Bayram namazı sonrası elinde sıcacık börek paketiyle gelen babamı camda beklerdim. Hamur işlerine düşkünlüğüm sanırım bayramlardaki bu seronomiyle başladı. Tarifi şekerci olan dedemden kalan, ailede büyük teyzemin ölene kadar yapmayı sürdürdüğü aile yadigarı, köklerimiz yaşadığı Selanik’e özgü bir tatlı gurlissa nam-ı diğer gül tatlısı hatırladığım en özel lezzetti.”
Tepsiler çarşı fırınına giderdi (Esra Düzdağ - Sofra Dergisi Yayın Yönetmeni)
“Çocukluğumun Eskişehir’indeki bayram sofralarında dolmalar, sarmalar, haşhaşlı-cevizli çörekler ve cevizli ev baklavası başköşede olurdu. Tencereler dolusu sarma, etli bir tencere yemeği büyük güveç kaplarında pişerdi. Bir de çarşı fırınına gönderilen tepsiler var tabii! Haşhaşlı-cevizli çörek ve cevizli ev baklavasının fırından alınıp eve girdiği an yayılan o tarifsiz kokudur benim için bayram. Yengemin haşhaşlı böreği, büyük teyzemin biber dolması ve annemin sarmaları ise unutamadıklarım!”
Maltızda pişen yaprak sarması (Adnan Şahin - Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı)
“Her Ramazan Bayramı’nda çocukluk anılarım depreşir. Tokat’ta geçen çocukluğum... Boy boy turşu küpleri, yağ külekleri, pekmez külekleri, pastırmalar, bez sucuklar, tatlılık yufkalar, böreklik ve çorbalık hamurlar. Tokat kebap ocağı, ekmek fırını ve şırahane olurdu. Özel bulduğum hatıralarımdan biri yemek pişirmede kullanılan maltızdır, bir nevi mangal. Maltızda pişen yaprak sarmanın kokusu bırakın evi, sokağı mis gibi kaplardı. Öğle saatlerinde mutlaka misafir beklenir ‘pehli’, ‘keşkek’ gibi yemekler keyifle yenirdi. Konuklara üzümden yapılan pestiller, tarhanalar, kömeler, dut kurusu, fırınlanmış vez ve mevsim meyveleri ikram edilir; vişne, kızılcık (zoval), kuşburnu şurupları içilirdi.”
Ana yemek için oylama yapılırdı (Nilhan Aras - Metro Kültür Yayınları Yayın Yönetmeni)
“Annem ve babam Mersinli, her ikisi de 10-11 yaşlarında İstanbul’a gelmiş. Ailede Girit, Erzurum, Şam, Mısır ve Sarıkamış’tan izler var. Bizim evin bayram mönüleri neredeyse aynıdır. Silifkeli bir konuk olursa ve malzeme varsa batırık kaçınılmazdır! Yemeklerimiz mevsime bağlı değişiklik gösterir. Kış arabaşı çorbası, yaz ise soğuk dövme çorbasıyla (ayranlı) açılır. Et yemeği içinse önceden oylama yapılır, en fazla oy alan yemek hangisiyse o yapılır. Etli yaprak sarması, kuru dolma, etli nohut, karnıyarık olabilir bu yemek. Tatlı olarak kadayıf, lokma veya baklava tercih edilir. Bayram sabahı kahvaltıda sıkma ve börek yapılır.”
Çerkes tavuğu baş köşedeydi (Zeynep Kakınç - Mutfak Dostları Derneği Başkanı)
“Öncesinde evler temizlenir, baklava yapılır, bayramlık elbiseler, ayakkabılar sıralanırdı. Bayramın ilk günü kabristana gidilir, büyüklerin elleri öpülür, aile ziyaretleri başlar ve sonunda sofraya oturulurdu. Bu adetleri birebir yaşayan Çerkes bir aileden geliyorum ben. Görkemli Adıge ve Abhaz yemekleri... Bu lezzetli sofraların olmazsa olmazı her zaman Çerkes tavuğudur. Rahmetli Naciye teyzemin kaymaklı sütlacı ise unutamadığım bir lezzet. Aralarında annemin dillere destan sızbalı, akudır şışı dediğimiz ezme barbunyasının olduğu çeşit çeşit yemekler. Ve Neslihan teyzemin eşsiz güllacı da var tabii. Ben elimden geldiğince devam ettirmeye çalışıyorum. İleride oğullarımla da yaşayacağını ümit ediyorum.”
Haşhaşlı cevizli bükme çörek
Ekmek hamuru gibi mayalı bir hamur hazırlanıp bezelere ayrılır ve her biri elle bastırarak açılır. Sıvıyağla inceltilmiş haşhaş ve irice dövülmüş ceviz karışımı hamurun içine sürülür. Elle çekerek rulo şeklinde sarılır ve gül şekli verilir. Tüm çörekler ‘samimi bir şekilde’ tepsiye dizildikten sonra ister evde ister fırına gönderip odun ateşinde nar gibi kızarana kadar pişirilir.
