Başarı insanın kendisidir!

İsmini sektörden bilirim ama birkaç güne kadar karşılaşmamıştık. Serkan Bozkurt’un hikayesini okuyunca mutfak okulunu görmek istedim. Maslak’ın arka sokaklarındaki okula doğru yürürken aklımdan ‘Kim bulur ki burayı’ diye geçiriyordum. Dar cepheli, sanayi mahallesi içinde sağdan soldan sıkışmış bir binaya bakıyordum. Şu ana kadar gittiğim, markaların özel davetlerini yaptığı sükseli okullara benzemiyordu. Peki o halde büyük oterite WACS (Dünya Şefler Birliği), diplomasını öğrencilerine verme hakkını Fransa’dan şu ana kadar Türkiye’den ilk kez alan bir okul olmayı nasıl başarmıştı? Sanırım cevap sohbette saklı. Bu okul O’nun tek kişilik savaşı. Profesyonel ve başarılı olmak isteyen gençlere de yol gösterip sağlam bir eğitim veriyor, amatörler için de doğru teknik ve reçetelerle pasta ve yemek kursları düzenliyor. Mutfağa tutkusu olan herkese nitelikli bir eğitim için kapıları açık Chef’s Table Mutfak Akademisi’nin.

Mutfak işi aynı zamanda ağır işçilik, 11 yaş küçük değil mi?

Eğitimin bir takım standartlarla verilmesi, belgelerle süslenmesi güzel ama başarı insanın kendisi. Bu yola çıkarken hedefim buydu, iyi olmak. 1990’da 11 yaşında mutfağa girdiğimde ‘kuru fasulye öğrenmek için okula mı gidilir verin bir mutfağa çalışsın’ dendi. Kendimi o yaşta profesyonel mutfaklarda buldum. Çok şey kazandım. İlk ödülümü öğrenciyken Avrupa’dan ülkeme kazandırdım. 19 yaşında bir Michelin yıldızlı restorana gönderildim. Çok küçük yaşta çok büyük şeflerle çalıştım, kendimi büyük organizasyonların içinde buldum. Bunlar ufak yaşta başlamanın avantajları ama eğitimimi ihmal etmedim, iki üniversite bitirdim.

Şef olmak tam olarak ne demek? Gençler ne için çalışıyor?

Aşçı yemek yapar, şef yemeği yönetir. Ama iyi bir şef, iyi bir aşçı olmak zorunda. Yemek sadece malzemeleri birbirine karıştırarak karın doyurmak değil. Yemek, insanların duygularına, kültürlerine, alışkanlıklarına cevap vermeli. Aşçılık farklı teknikleri kullanarak insanları şaşırtabilmek. Sadece bu fikrimi yeni nesile aktarabilmek için çocuklara öğretmek istedim. İşin kurallarını, ahlakını, sistemini öğretmek. Tüm birikimimi okula yatırdım.

Mutfaklarınız standarttan farklı.

Evet.U sistemi düzenini adapte ettim mutfaklara. Bu sistem en iyi göz teması kurabildiğiniz bir sistem. Sonuçları çok başarılı. Sınıflar 15 kişilik, bu sayıyı özellikle düşük tutuyoruz ki her bir öğrenciyle ilgilenebilelim.

Neden sizi seçsin çocuklar?

İnsanlar okul kuruyor, ben de kurayım diye olmadı bu okul. Gördüklerimin üzerinde standart oluşturma hayallerim için kurdum. Ben kendi yaptığımdan sorumluyum. Sonuçta hangi okul iyi hangisi kötü karar verecek olan adaylar.

Günümüz gençleri kolay olanı tercih ediyor, çocuklar bu kararı verebilecek kapasitede mi?

Tüketim odaklı insanoğlu. İnsanlar sanki sosyal medyada yaşıyor. Hızlı görüyor, bilgiyi hızlı alıyor ve herkes kolayı istiyor. Yeni nesil de bunu görüyor, kolayı istiyor. Öğrenci kabulünden, mevzun olana kadar her bir öğrenciyle kendim ilgileniyorum. Buraya kabul edilmek için yemek yapmak gerekmiyor. Bunu öğretmek bizim işimiz. Ben tutkusu var mı ona bakıyorum. İnanıyor mu, ter akıtmak istiyor mu? Çünkü inananlar ve ter akıtanlar kazanacak. Gerisini bir öğreteceğiz. Al bu balığı kes, eti doğra demek yeterli değil. Ben öğrencilerimi soğuk kesim atölyelerine götürüyorum orada uygulamalı kesim yapmak zorundalar, deniz mahsullerini fotoğraflardan göstermiyoruz veya önüne bir midye koymuyoruz. Hepsini tarağından, ıstakozuna yığıyoruz önlerine. Balık nasıl avlanılmalı öğretiyoruz. Benim pazarlama birimim yok. Bizi bulmak isteyen, iyiyi bulmak isteyen bulacaktır sonuçta.

“Aşçı yemek yapar, şef yemeği yönetir. Ama iyi bir şef, iyi bir aşçı olmak zorunda.”

WACS dediğin nedir?

Sektör çalışanları, geleceğin şef adayları için çok şey demek. 1928 yılında Paris’te kurulan WACS (Dünya Şefler Birliği), dünya mutfak standartlarının korunmasını ve geliştirilmesini amaçlayan en yetkin otorite. Mesleki eğitim ve araştırma çalışmaları yürütmekte. Aynı zamanda da aşçılık mesleğinin uluslararası ortamda saygınlığının geliştirilmesini hedeflemekte. En saygın meslek örgütleri arasında. Bugün 94 ülkenin aşçılık örgütlerini bünyesinde barındırıyor. WACS diploma sahiplerinin bir çoğu Cordon Blue ödüllü. Önemli bir kısmı da Michelin yıldızlı restoranlarda görrev yapmakta. Bu diploma tüm dünyada uluslararası otel ve işletmelerde çalışma imkanını elde etmek ve ‘Master Chef’lik kariyerine devam edebilmek anlamına geliyor.