Bahar kapıyı çalınca...

Doğanın uyandığı şu günlerde toprak, elindeki tüm bereketi sunmaya hazırlanıyor. İşte otların, kuzu etinin ve tüm süt ürünlerinin lezzetine lezzet katılan ilkbahar ayları için Aydanca öneriler!

Ben ilkbahar çocuğuyum. Belki de baharda tomurcuklanan kiraz ağacına bakarken, dağ sümbüllerinin rüzgar eşliğinde salınışını izlerken nefesimin kesilmesi bu sebepledir. Gerçi sonbaharın bereketini hiçbir mevsimle mukayese etmem. Üstelik tüm mevsimleri çok severim. Ama ben her şeyden çok ilkbaharı özlemeyi severim. Çağla bademi, baklayı, enginarı özlemek ne müthiş şeydir. İlkbahar benim için cibez demek, hardal otu, mantar, kuzu eti demektir. Önemli bir ölçüde enginar demektir mesela. Ama en önemlisi tüm bu naif malzemelere saygı göstermek, onları hor kullanmadan, gerçek lezzetlerine gölge düşürmeden sofraya getirmek demektir.

Kuzu etiyle gerçek bir şölen

Bahar ayları, büyük ve küçük baş hayvanların etinin yağlandığı, kuru yemden kurtulup çayırlarda (tabi serbest dolaşım ise) taptaze çimleri, kekikleri yedikleri dönem. Haliyle bu durum, etlerine ve sütlerine inanılmaz bir lezzet veriyor. En iyi kuzu tandırı, kokoreç ve söğüş etleri yiyebileceğimiz bir döneme girmiş bulunmaktayız. Kuzu etini kekik, adaçayı, biberiye gibi taze otlarla, zeytinyağı, tuz ve karabiberle ovup orta ısıda uzun süre fırında pişirmek müthiş bir lezzeti yakalamanıza sebep olur. Bu dönemi kaçırmayın. Temiz süt bulabiliyorsanız özellikle bu dönem, kefir, yoğurt gibi süt ürünlerini evinizde kendiniz hazırlayın, tadına varın.

Unutmayın

Etin yanında patates, ekmek yerine daha çok salata ve haşlama ot  tüketin. Balığın yanında hazırlayacağınız salata ve ot haşlamalara buğday, ince bulgur, nohut, kuru börülce gibi bakliyat ekleyin, bu sizi tok tutacaktır. Pişen kuzu etinin fazla suyunu asla atmayın. Bu suyu buzdolabında dört gün saklayabilirsiniz. Bu süre içinde onunla çorba veya pilav yapabilirsiniz.

Balığın son demleri

İlkbahar süresince lezzetli balıklar yiyebilirsiniz. Bu kış sularımız çok ısınmadı. Bu yüzden balıklar çok fazla yağlanamadı. O sebeple tahminim ilkbaharın ilk aylarında yağları iyice azalacak ki bu da lezzeti olumsuz etkileyecek. Zaten son beş senedir tüm yazılarımda balık çok tüketmeyin diyorum. Çünkü deniz alarm çanlarını çalıyor. Yazın balıkları rahat bırakmalıyız ki rahat üresinler. Bu seneki balık fiyatlarının bu derece yüksek olmasının bir sebebi var elbette. Balığımız azaldı, bu net! O halde bahar aylarında en uygun balıkları yiyip önümüzdeki sonbaharı bekleyeceğiz. Ben Ege ve Karadeniz’in çıtır balıklarına bayılırım bayılmasına ama ısrarla haftada bir iki somon yiyin diyorum. Bu şekilde hem balık proteini ve omega3 alırsınız hem de bizim sulardaki balıkların kendisine gelmesine izin verirsiniz.

Unutmayın

Bu ay kalkan, kofana, levrek, tekirin dönemi. Sardalya başladı başlayacak, gümüş ve mersin morina için bir ay daha beklenecek. Yiyeceğiniz kadar balık satın alın, tek bir tanesini bile çöpe atmayın.

Kraliçe enginar

Enginarsız bir bahar ayı düşünemiyorum. Her yıl tekrar yaşadığım yeni bir ilkbahar benim için yepyeni bir enginar yemeği  reçetesine gebe. Onunla yepyeni tarifler yapılandırmam mutfakta yaptığım en keyifli denemeler benim için. Şimdilik önerim klasik tarifleriyle işe başlamak. Şu an tezgahlarda Kıbrıs enginarını görüyoruz. İzmir’in sakız enginarı da minik çanaklarıyla  tezgahları süslemeye başladı başlayacak. Karaciğer dostu, şifa kaynağı bu sebze doğru ellerde piştiğinde tadına doyum olmaz. Bu güne kadar onu sevemediyseniz emin olun doğru ellerden yememişsinizdir.

Unutmayın

Enginarın salatasını, etli yemeğini, çorba veya kızartmasını yapabilirsiniz. Her nasıl pişirecekseniz pişirin benim önerim limonlu suda önceden doğranıp hazırlananları veya dondurulmuş pakette satılanları satın almamanız. İyi yemek iyi malzeme ve sabır ister. Kabul ediyorum enginarı herkes temizleyemez, size de bunu yapın diye ısrar edemem ama en azından kendi sağlığınız ve ağız tadınız için onu temizletirken başında bir kaç dakika bekleyebilir ve limon tozu ile hazırlanmış plastik leğenlerin içindeki suda bekletmeden eve götürüp tencereye atabilirsiniz. Bu şekilde enginarın vitamini ve lezzeti önemli ölçüde etkilenecektir.

Otların karşı konulmaz lezzeti

İsminin ne olduğu çok da önemli değil. Anadolu’nun hemen her bölgesinin kendi toprağında yetişen ilkbahar otları vardır. Her biri hem şifalı hem de çok lezzetlidir. Ben Ege’de yetiştiğim için o bölgeye hakimim. Mutlaka sizin de favori otlarınız vardır. Eğer yoksa, en kısa zamanda olmalıdır. Etli veya zeytinyağlı yapılabilecek arap saçı, şevketi bostan, kavurmasını keyifle yiyebileceğiniz yabani kuşkonmaz, asker otu, ak pazı, salatasına doyamayacağınız deniz otu, tere, özellikli de yabani semizotunu bulduğunuz anda kaçırmayın. Bu otların çoğunun kavurmasına yumurta kırdığınızda bile tek başına şahane bir öğün olur.

Unutmayın

Satın alırken yapraklarda kir, pis ve minik bitler olmamasına, yaprakların yemyeşil, taptaze olmasına dikkat edin. Yabani otlar filtre gibidir o yüzden yol kenarında ve sanayi bölgelerine yakın toplanmamalıdır. Temiz yerlerde yetişmiş olanları bulmalısınız.