Bir, bilemedin iki hafta! İşte o kadar kısa zamanı var çağla bademin. Isırdığınızda burnunuza çimen kokusu geliyorsa kaçırmayın hemen yiyin. Çünkü birkaç gün sonra mevsimi sona erecek. Ama mevsimi bitse bile turşusunu kurabilirsiniz.
Manav reyonunda burnuma doğru uzatıyor satıcı. “Aman ne de güzel, yalnız rengi fazla mı yeşil? Hatta biraz şişko gibi sanki” diye düşünüyorum. Aklımdan geçeni anlıyor mu ne? “Kayısı çağlası bunlar abla, çok güzel” diyor. Meraklıyım ya hemen deniyorum. Amanın! Nasıl bir ekşilik bu? Katiyen yiyemem. Yiyenlere afiyet olsun. Yani anlayacağınız şimdilerde kayısı çağlası da satıyorlar. Ama bugünkü konumuz çağlanın hası badem olacak...
KAYISI OLANI DA VAR
Körpe badem yani badem çağlasını rahat rahat bulabiliyor musunuz? Memleketimin ağacından toplanır, bilirsiniz. Marketler çıldırmış olmalı dedim geçtiğimiz hafta dudak uçuklatan fiyatını görünce. Üstelik bir minikti ki sormayın ve de tatsız mı tatsız. Sonra aynı hafta annem göndermiş İzmir’den... İri iri, çıtır çıtır ve yemyeşil, su gibi. Biliyorum ki ikinci partiye kadar ‘kartlaşacak’! Öyle derler mevsimi geçmiş badem çağlası için. O halde hiç bekletmeden en güzel şeylerini yapalım mı? Bence yapalım!
1- TAZE TAZE YİYİN
Elbette badem çağlasıyla yapılacak en güzel şey tazesini bulmuşken tuza batırıp çıtır çıtır yemek! Mutlaka 2-3 saat soğuk suyun içinde bekletin. Sonra da tüm tüylerinden kurtulmak için suyun içindeyken biraz ovuşturun. Bol soğuk sudan geçirip yıkayarak süzün. İşte badem çağlasının en güzel hali!
2- TURŞUSU KURULUR
Birazcık zamanı mı geçti? O halde hiç yemek için boğuşmayın, çünkü hakikaten lezzetsiz olur. Yapılacak en güzel şey onları yıkayıp cam kavanoza atmak. Yaklaşık yarım kilo çağlanın üzerine üç yemek kaşığı deniz tuzu, yarım su bardağı sirke ve bolca sarımsakla bir litre kaynar su ilave edin. Kapağını kapatıp 15-20 gün sonra afiyetle yiyin!
3- MARDİN’DE ETLE PİŞİRİLİYOR
Taze çağlaları yıkayın, eti soğanla kavurup yemeklik hazırlayın. Üzerine yeşil kabak, badem çağlası ve yarım bardak suda çırpılmış tuz, limon suyu ve unu koyup tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte 15-20 dakika pişirin.
4- ÇORBASINI MUTLAKA DENEMELİSİNİZ
ANTEP ve Urfa’da hazırlanan nefis bahar çorbasını mutlaka denemelisiniz. Süzme yoğurtla ister etli ister mini köfteli hazırlayabilirsiniz ama içine haşlanmış nohut eklemeyi unutmayın. Ben taze nane ve dereotunu bolca kullanıyorum. Terbiyesini tıpkı yoğurt çorbası gibi biraz un ve yumurta sarısıyla yapın.
5- BU TARİF DE BENDEN
Mevsimleri denk düşünce, benim mutfakta da tencereye de birlikte düştüler. Aslında taze yemek üzere yıkadığım çağlaların en küçüklerini diğer tarafta hazırladığım sakız enginarının içine ilave etme fikri, ilk kez bu hafta aklıma geldi. Cidden nefis oldu, tavsiye ederim. Enginarım zeytinyağlı ve taze soğanlıydı. İçine sadece çağla ekledim. Limonlu ve tabii ki bol dereotlu!
UTIVE ŞEF AYDIN DEMİR’E BÜYÜK ALKIŞ
Fransa’nın Lyon kentinde her sene yüksek prestiji bir ödül verilir. Bu ödülü ilk kez bir Türk şef, Aydın Demir aldı. Aydın Demir, işinde mükemmeldir. ABD Başkanı Obama’ya yemek yapmaktan tutun da birçok tanıdık mekanın reçetelerini oluşturan kabarık bir referans dosyası var. Mutfağından tutku dolu yemeklerini çıkarırken, lezzet yolunda sesiz sedasız yürür. O sebeple bu ödülü fark etmemiş olabilirsiniz. Şimdi ben anlatayım: ‘Les Toques Blanches du Monde’, dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon’daki aşçılar topluluğu. Peki Aydın Demir’i nereden tanıdılar? Bu yıl Lyon’da yaklasık 400 kişilik bir davette Türk yemekleri hazırlayan Demir, Fransa’nın ünlü şeflerine yemeklerimizi tanıttı. Bu yemeklerden etkilenmiş olmalılar ki 2012’nin “Les Toques Blanches du Monde” şefi olarak Demir’i seçtiler.
