Gaziantep resmen fıstık imparatorluğu! Kent ağaçsız, binalarla dolu olsa da benim hafızamda şehrin rengi bundan böyle yeşil. Hem de fıstık yeşili! Antep fıstığı Gaziantep denilince anlatılacak tek şey elbette değil. Ancak şehre avuç avuç saçılan bu yeşil sultan da iki satıra sığacak gibi hiç değil!
Fıstığın bonkörce savrulduğu baklavalar, şöbiyetler, burmalar... Hele hele süt kaymaklı çıtır çıtır katmerler! Resmen şerbetli tatlı ve fıstığın mabedi bu şehir. Gaziantep’teyseniz ve benim gibi şeker tüketmiyorsanız bu tatlıları görmemek, ilgilenmemek zor. Allah’tan fıstık çorbadan mezeye o kadar çok yiyecekte kullanılıyor ki tatlıya hayır deseniz de fıstığı tadına vara vara yiyebiliyorsunuz. Bu yeşil devin lezzete lezzet kattığı kesin.
GURME OLMAYA GEREK YOK
Gaziantep Mutfak Kültürü Tanıtım Organizasyon’u kapsamında davetli olarak, geçen hafta Gaziantep’teydim. Fıstık yemeyi biraz abartmış olabilirim. Sonuç: Artık İstanbul’dakileri nasıl yiyeceğim bilmiyorum? Allah aşkına sevgili marketler, kuruyemişçiler, siz bizlere Antep fıstığı diye ne satıyorsunuz? Ünlü bir şef veya yemek eleştirmeni olmanıza gerek yok, birgün Gaziantep’e gidin, tadın ve siz de görün gerçek fıstığı...
Gelelim hasada... Hasat için Nizip’in Yağmuralan köyüne doğru yola çıktık. Buranın toprağı çok değerli, fıstığa lezzet katıyor. Yol berbat. İçiniz dışınıza çıkıyor. Dünyanın en merak edilesi hasadına giderken otomobilin camından etrafa baktığınızda gördüğünüz şey toz bulutu. Güzel şeyler için değer elbette ama... Bu mesele şehircilik meselesi.
ÇİFTÇİNİN DERDİ BOZUK YOLLAR
Çiftçiyle sohbeti severim. Dolayısıyla gruptaki arkadaşlarım köye varır varmaz hasada katılırken ben etrafımı saran çiftçilerle sohbete daldım. Hayatımda ilk kez ürününü istediği rakama satıp “Mutluyuz” diyen çiftçiler gördüm. Çok sevindim. Ama onların dertleri başka. Sorunları bahsettiğim yollar. E haklılar, tüm şehrin gastronomisine can veren ‘yeşil sultan’ için bir ömür ver, yolların yapılmasın. İyi bir asfalt, biraz çevre düzenlemesi yeter. Önerim buranın turistlerin de gezebileceği sevimli bir köy haline getirilmesi. Neden olmasın?
Sohbet sırasında yediğim fıstık
kabuklarına bakınca dehşete kapıldım. Bu kadar fıstığı ben mi yedim! Evet yedim. Çünkü taze fıstık başka bir şey. Çok lezzetli. Mevsimi iki, bilemedin üç hafta. Fıstık markalarından ricamdır: Lütfen en taze halinde, onları kırmızı kabuklu vakumlatın ve büyükşehirlerde birazını da öyle satın. Meraklısı tazeyken de yiyebilsin.
Ayrıca fıstığıyla haklı olarak övünen sevgili Gaziantepliler! Bu lezzeti sınırlarınızın dışında nasıl koruyacaksınız bilmiyorum ama gelin birlikte market turu yapalım. Hem de en lüks ve pahalılarını tadalım. Kilosunu 15 TL’ye sattığınız fıstığın yarı kalitesindeki malların 60-90 TL’ye satıldığını görünce, bu tadımın sonunda lezzetinizi korumanın bir yolunu bulacağınızdan eminim.
Buralarda Antep fıstığını bolca tuzluyorlar, tuzlatmayın. Bir standardı olsun bu işin. Siz nasıl hafif kavurup tuzsuz satıyorsanız öyle satılsın başka şehirlerde de. Yani ‘Antep fıstığı’ etiketi, onu hak eden fıstığa konulsun. Dünya para veriyoruz bari gerçeğini yiyelim, tadına varalım.
Almadan tatmadan dönme!
l Gaziantep’e gittiyseniz Hüseyin Usta’nın mutfağından küşlemeyi deneyin. Tel: (0332) 350 72 98
lTahmis Kahvesi’nde menengiç kahvesi için. Sevmediniz mi? O zaman şifa için iki yudum da olsa zorla içip hemen bir dibek kahvesi söyleyin ve oturduğunuz yerden Anadolu’nun ilk kahvesinin dekorunu keyifle seyredin.
l Zeugma Mozaik Müzesi’ndeki ihtişamlı mozaiklerigörün.
l Antep yemeklerini beğenirsiniz beğenmezsiniz, bilemem ama ev tipi dolmalarını (nakışlı) ne yapın edin bulun, deneyin. Mükemmel ötesi lezzet neymiş tadın.
l Antep tarhanası, Antep mercimeği ve Firik almadan dönmeyin.
l Antep’te her yer bakırcılar çarşısına çıkar. İçinden geçin ve yürürken çarşının planını, dükkanları, tabelalarını inceleyin. Bir önceki belediyenin eseri olan çarşı düzenlemesi, tüm çarşılara örnek olmalı.
l Koçak’ta fıstık ezmesi yiyin.
l İmam Çağdaş’ı arkadaşlarınız da size mutlaka tavsiye edecektir. Siz siz olun ne baklava, ne ali nazik...
Mutlaka ama mutlaka şiş kebap yiyin.
l Merkeze çok yakın Orkide Pastanesi’nde kahvaltı yapın. Zeytin salatası, katmer ve böreklerinden tadın.
l Valizinizde yer açın ve bol bol Antep fıstığı ile
dolmalık sebze kuruları alın. Özellikle haylan kabağı ve acur kurusu almazsanız pişman olursunuz.
Biliyor musunuz?
l Fıstık ağacı narin bir ağaç. Hasadı da ona göre itina istiyor. Ömrünün dörtte birinde ürün vermiyor. Ama coşunca sadece bir salkımda 300-400 adet oluyor ki bu da aynı miktar gram ediyor. l Antep fıstığının rengi parlak, canlı, lezzeti yerinde ve kabuğu hafif aralık olmalı. l Baklava 30 sene öncesine kadar Antep’te cevizle yapılırdı. Cevizin şekeri nötrolize etme özelliği bulunuyor. Artık Antep’te cevizli baklava bulmanız kolay değil. l Gaziantep’te baklavayı evde yapma alışkanlığı yok.l Şehirde ilk baklavacı dükkanları Çağdaş ve Güllüoğlu işletmeleri. l Gaziantep’te hamurişlerine ve baklavaya lezzet veren un, Konya’nın sert buğday unu.
