Anadolu gerçek bir hamur işi cenneti. Çeşit çeşit börekler, keteler, gözlemeler, kızarmış hamurlar… El açması tüm hamur işlerine özellikle de mayasız olanlara zaafiyetim var, buldum mu hiç kaçırmam. Çocukken börek yapanları sanat şaheseri gibi hayranlıkla izlerdim. Mutfakta istediğim şeyleri yapmaya başlayınca ilk denemelerim börek olmuştur. Kolay değildir börek hamurunu tutturmak, ilmini aldın mı izleyene dünyanın en kolay işi gibi gelir. Uzunca zamandır istediğim her böreği yapabiliyor olsam da nerede el açması börek görsem yine tadarım. Gittiğim köy, kasaba her yerden elimde börekle ilgili yepyeni bilgiyle dönerim. Börek sevdasıyla hazırladığım ilk beş listemle de bugün karşınızdayım!

Kete 

Ketenin özelliği iç harcının da unlu olmasıdır. Aslında tam bir kıtlık böreğidir. İçi un, dışı un. Yapımı uğraştırır daha da fenası hızlı bozulduğundan her yerde bulamazsınız ama cidden çok lezzetlidir. İçi için tereyağı ile kavrulan un soğutulur. Bu arada süt, yumurta ve biraz sıvı yağ ile mayalı veya mayasız hazırlanan hamuru yoğurularak hazırlanır. Mayalı ise bir saate yakın mayalanması beklenir. Bezelere ayrılıp minik yufkalar açılır. Bu yufkalar üst üste konulup tekrar açılır, içine biraz yağ sürülüp kavrulmuş un koyulur sarılarak kapatılıp rulo yapılır. Elle üzerine bastırarak yassılaştırılır ve üzerine yumurta sarısı sürülüp fırında kızarana kadar pişirilir.

Tahinli Katmer/Pide

İçi boş olarak hazırlanan katmeri severim sevmesine ama Söke’nin meşhur Tahinli Katmer’i benim listemdeki en özel hamur işidir. Tahinin güçlü lezzeti ile birleşen hamur bambaşka bir karakter ve boyut kazanır bu pidede. Un ve su ile yoğurulan hamur bezelere ayrılır, ince olarak tabak büyüklüğünde açılır içine tahin koyulup rulo yapılıp etrafından sarılır. Tekrar açılır. Bu işlem üç kez tekrarlanır. Hamurla tahin iyice kaynaşır. Ardından bu katmerler ya saçta ya da odun fırınında pişirilir. Arzu edilirse şekerlisi de yapılır ve dondurma ile ikram edilir.

Gözleme

Tekirdağ’dan Antalya’ya, Erzurum’dan Manisa’ya yollarda, kent merkezlerinde Türkiye’de hemen hemen her yerde, her zaman bulabileceğiniz bir hamur işi. Bölgesel farklılıklar içerebilir. Ege’de yabani otlarla, Bolu’da balkabağı ile karşınıza çıkabilir. Patatesli, ıspanaklı, kıymalı veya peynirli her biri birbirinden lezzetli ve farklı damak tadlarına hitap edebilen o incecik hamuruyla belki de en masum ve çok sayıda insanın sevdiği bir karbonhidrattır. Gözlemenin hamuru mantı hamuru ile aynıdır. Un ve su! Yoğurulur, bezelere ayrılır incecik açılır yarısına harç malzemesi ince bir tül gibi yayılır diğer yarısı üzerine kapatılır. Bu yarım ay şeklindeki büyükçe börekler saçta alt üst çevrilerek pişirilir. Bazen de kare formunda yapılır. Tabağa servis edilen gözlemelerin üzerine arzuya göre tereyağı sürülür.

El açması tepsi böreği

Bu coğrafyada el açması tepsi böreğinin yapılmadığı herhangi bir yer var mı inanın bilmiyorum. Mantık olarak kuru yufka için hazırlanan hamur bezelere ayrılır. Oklava ile açılır. Bölgesine veya tercihe göre tereyağı veya zeytinyağı ile ya da ikisi karıştırılarak yağlanır. Altı yedi beze yağlanıp üst üste koyulur yumruk içinde döndüre döndüre (ki bu ciddi bir tecrübe gerektirir) inceltilip tepsi ebadında büyütülerek açılır. Bu kısmı oklava ile yapan da vardır. Bu bölümde genelde yeni nesil sınıfta kaldığından kol böreği icat edilmiştir. Zaten  kol böreğini de çok severim ama biz konumuza devam edelim. Tepsiye serilen bu yufkaların üzerine de bölgesine göre bahar otları, yeşillik, peynir çeşitleri, közlenmiş sebzeler veya kavrulmuş et, kıyma koyulur ve üzerine tekrar 6-7 yufkaya aynı işlem yapılarak kapatılır, karelere kesilir, üzeri nar gibi kızarana kadar fırında pişirilir.

Anadolu’nun kuru yufkası

Trakya’dan Doğu Anadolu’ya, Karadeniz’den Akdeniz’e kuru yufka bu topraklar kadar eskidir. Buğday öğütülmeye başladığından itibaren belki de ilk yapılan hamur işidir. En basit ama belki de en zor hamur işidir. Yapması maharet ister. Un, su ve biraz tuzla hazırlanan hamurdan bezeler açılır oklava ile incecik açılır, saç üzerinde arka ön pişirilir ve kuru olarak aylarca nemsiz, serin bir yerde saklanır. Aslında “kara kışa” hazırlık için köylerde hâlâ başvurulan bir yöntemdir. Bu yufka kuru olarak yendiği gibi iki temiz bez arasında biraz ıslatılarak yumuşatılıp bölgesine göre içine ceviz, peynir, çökelek, kavrulmuş soğan sarılarak da yenir. Ayrıca bazı bölgelerde bu yufkadan tepsi böreği de yapılır. Et suyu ile yumuşatılarak tandır etinin altında serviste de kullanılır. Bu yufka diğer tüm yufkaların atasıdır.

Ayfer Yavi Börek