Hep eleştirilir ya “Yemeklerimizi tanıtamıyoruz” diye. Acaba biz ne kadarını biliyoruz? Öğrenmek için bir mekan daha var: İstanbul Moda’daki Saklı Köşk. Her şey Anadolu muftağından. Deniz mahsüllü içli köfte, bıldırcın çılbırı, elma ve kerevizli çıtır salata ve daha neler neler...
Moda’da bulunduğu sokaktan geçerken dışardan fark edilmeyen kocaman bir köşk vardır, mahallenin köşkü diye bilinen. Elbette köşk hep aynı yerdeydi ama oradan yayılan nefis kokular henüz üç aylık. İsmini lojistik durumundan mı aldı bilmiyorum ama Anadolu’nun saklı kalmış lezzetlerinden geliyor olması daha olası. Zira adı Saklı Köşk. Burayı açan isim Zeynep Kakınç. Yemek sektöründe olanlar tanır, yaptığı işleri az çok bilirler. O gerçek bir lezzet tutkunudur. İşte şimdi bu köşkte, yemek tutkunlarını Anadolu’nun lezzetleriyle tanıştırıyor.
SUNUMU DA ÇOK ÖNEMSİYORUM
Aslında beni Anadolu’nun saklı lezzetleri kısmı ilgilendiriyor. Bu nedenle açıldığı günden itibaren yemeklerini sıklıkla test ettiğim bir mekan oldu. Şu Anadolu yemekleri meselesi hakikaten çok önemli, hani Tokat’ta evde yapılan ya da sadece Rize’ye gittiğinizde tadabileceğiniz bir lezzeti İstanbul’da hakkıyla yiyebilmek... Kulağa bile çok hoş geliyor. Hep eleştirilir ya “Yemeklerimizi tanıtamıyoruz” denir. Acaba Anadolu yemeklerini kendi insanımız ne kadar biliyor diye hep merak ederim. Tanımadığın, bilmediğin birşeyi kime, nasıl tanıtacaksın? Saklı Köşk, İstanbul’da Çiya ve Kiva’dan sonra bu anlamda, bu sorumluluğu alan üçüncü mekan.
Ancak diğer iki mekandan sunum ve konsept konusunda yolları ayrılıyor. Köyden, kentten, bizim yemeklerimizi farklı sunumlarla renklendiren bir konsepte sahip Saklı Köşk. Zeynep Kakınç için sunum lezzet kadar önemli, Anadolu yemeklerinin sunum meselesinde iyileştirilmesi gerektiğini düşünüyor: “Yemek işi, dünyadaki rutin uğraşların ötesinde bir olgudur. Almancada yemek yemek karşılığı olarak iki fiil vardır: Fressen ve essen. Birincisi insan dışındaki canlılar için kullanılır. İkincisi ise insanlar için... İnsanların sofraları için iyi bir yemek hazırlaması ve en iyi şekilde sunması, gerçek bir sanattır.”
Yüzde yüz yerli olan tariflerin malzemeleri de aslına uygun olması için en kaliteli kaynaklardan geliyor; Siyez bulguru Kastamonu’dan, kuru kaymak Erzincan’dan, tütünlük pastırma Kastamonu’dan, obruk peyniri Konya’dan, tereyağı Rize ve Trabzon’dan... Haliyle bu malzemelerin tümü yemeklerin lezzetine yansıyor.
Şef Kurbani Aktürk ve yardımcıları Saklı Köşk’ün mutfağında Zeynep Kakınç rehberliğinde iyi iş çıkarıyor. En iddialı oldukları lezzet, deniz mahsüllü içli köfte. Deniz mahsüllerinin içli köfte olması fikri güzel ama bence mönüde onu lezzette sollayacak başka şeyler var. Örneğin ferik (köy pilici) müthiş bir lezzet, elma ve ke- revizli çıtır salata müthişten de öte! Bıldırcın çılbırı ve Arnavut ciğerini yerseniz yandınız, aklınızı çeler. Benim gibi İstanbul’un bir ucundan üşenmeden oraya gider ve müdavimi olursunuz!
Kendisini bu işe adadı
Çerkes kökenli bir aileden gelen Zeynep Kakınç, pek çok uluslararası şirketin kurumsal iletişimini ve stratejik danışmanlığını yaptı ve sektörel dergiler hazırladı. 10 yıldır Mutfak Dostları Derneği’nin yönetim kurulu üyesi ve genel sekreteri olan Zeynep Kakınç, TRT’de yayınlanan Mutfak programının sunuculuğunu ve danışmanlığını üstlenerek Anadolu’yu dolaştı. ‘Anadolu’nun Sır Lezzetleri’ konseptiyle yok olan birçok mutfak zenginliğini günışığına çıkarmak için yapılan çalışmalara katıldı. Mutfak kültürüyle ilgili çalışmaları ve yemekle yolculuğu üç ay önce açılan Moda Saklı Köşk’e kadar uzandı. Saklı Köşk’te hafta sonları balından kaymağına brunch açık büfe kişi başı 35 TL. Perşembe geceleri ise canlı müzik var.
