Siparişi hiç bekletmeden veriyorum. “Kıymalı yumurtalı pide ama şu mönüyü bir incelemek istiyorum” diye bana uzatılıp, sipariş verdiğim için geri alınmak üzere olan mönüyü hooop yakalıyorum. Malum artık pidecilerin menüleri çooook uzun. Bakmak bile bir keyif. 

Eskiden yani çocukluğumda ‘pideniz nasıl olsun?’ diye sorulduğunda aslında ‘yumurtalı mı yumurtasız mı’ denilmek istenirdi. En azından İzmir’de durum buydu. Pide siparişi vermek çok basitti. Masada arada sırada kıymalı pide yerine peynirli pide isteyen olurdu olmasına ama o zamanlar vejetaryenlik falan değildi mesele. Midesi hassas olanlar dışarıda sucuklu sandviç yemekten korkar gibi kıymalı pide de yiyemezdi o zamanlar. 

Hey gidi günler. Genel olarak da özellikle de kalabalıksak pide içini evde hazırlardı annem. Gerçi hâlâ öyle yapar. Halis muhlis tereyağı ile çiğden koyduğu domates ve biberi parmaklarıyla hafifçe ezerek kıymaya karıştırırdı. Çocukken yemek hazırlıklarında annemi hayranlıkla izlerdim, yaptığı işi öyle büyük ustalıkla yapardı ki. Özellikle de pide içini hazırlamasını izlemek çok keyifli olurdu. Pişerken pideci üzerine atsın diye köy yumurtasını ve bahçe biberini de yanında gönderirdi. O günlerde pide yapılacağı gün biz çocuklar ağzımızın suyu aka aka beklerdik akşam olmasını. Bir de soğanla kavrulmuş patatesli pide içi hazırlardı annem. Kavrulmuş patatesli pidesi öyle böyle değildir, müthiştir. Sanırım hâlâ hiç bir menüde yok. Halbuki şiddetle öneririm müthiş oluyor; hafif acı hazırlar annem. Toksan bile ucundan tattın mı yandın, arka arkaya mideye indirirsin. İzmir il sınırına yaklaştığımda annemi arayıp hâlâ istediğim ilk şeydir pide. 

Neyse… Seneler geçti, kuşbaşı pideler girdi menülere ve yine yıllar geçti. Artık uzun zamandır pidelerimiz çeşit çeşit. Müthiş bir yelpazeye sahip; sucuklu, kaşarlı, kavurmalı, tavuklu, otlu, köz patlıcanlı, pancarlı, kabaklı say say bitmiyor pide çeşitlerimiz. Geçtiğimiz yıl hamsili kırmızı soğanlı ve zeytinli pide bile yedim. Mevsiminde Yemek Ekim etkinliği için bir yarışmacının tarifiydi. O da şahaneydi. Eeee pide bu, o hamur öyle müthiş bir hamur ki üzerine ne eklesen yakışıyor. 

Pide dedin mi hamuru da önemli. Pideyi pide yapan biraz da hamurun lezzeti, gücü, çıtırlığı. Karadeniz’in kalın hamurlu pideleri ile İzmir’in ve Konya’nın ince kıtır pideleri var mesela. Ben kıtır pideciyim baştan tarafımı belli edeyim. Konya etli ekmeği veya İzmir pidesi buldum mu kaçırmam, Karadeniz pidesi ağır gelir istesem de yiyemem. Zaten bu yazımda hazine diye bahsettiğim ince çıtır pidelerimiz. Bence bizim mutfağımızdan dünyaya açabilecek lezzet işte bu çıtır pideler. O kadar çok iyi yemeğimiz var ki, hepsini tanıtmaya çalışırken birine odaklanamıyoruz. Halbuki elimizde gerçek bir lezzet hazinesi var; pide! 

Hazır böyle çeşit çeşit pide varken, hem vejetaryenlere hem de sağlıklı beslenmek isteyenlere hitap edebilecek bir lezzet. Bence pizzaya rakip olur bizim pideler. Bugün sosyal medya hesabımdan bu soruyu soracağım size, cevaplarınızı merakla bekliyorum.

Pidenin lezzet sırrı 

Türkiye’de temelde dört farklı pide çeşidi yapılıyor: Hamuru kalın, içi yumuşak, dışı çıtır Karadeniz pidesi. Teorik olarak pide olup fakat ismi farklı olan “Konya’nın etli ekmeği”. Aydın bölgesinden Ege’ye yayılan ve muhtemelen Antep’in lahmacunundan esinlenerek hayat bulan çıtır ve ince hamurlu pideler. Son olarak da Urfa ve Antep bölgesinde hem ince hamurlu hem de yumuşak olan pideler. 

Birbirinden farklı bu hamurlar aslında üzerindeki malzeme ne olursa olsun pidenin karakterini belirliyor. Tabi un çeşidi, ustalık ve hamurun lezzeti de çok önemli. Hamurun maya ve tuz oranı hatta kullanılan suyun sertlik derecesi bile hamurun karakterini belirler. 

Kullanılan un çeşidi lezzette fark yaratan en belirleyici etken. Kimi, değirmende ufalanmış buğdaydan ele edilen özel unu, kimi baklavalık unu tercih ediyor. Maya olarak bir önceki hamur eklenebiliyor bazen. Hamur tuttuktan sonra dinlendirme süresi de lezzette etkili. Çünkü pide hamuru diğer mayalı hamurlar kadar bekletilmeye gelmiyor. Saydığım tüm bu aşamaların dikkatle yerine getirilmesi ortaya çıkan pidenin kalitesi için çok ama çok önemli. Bu aşamadan sonra hamur açılıp üzerine arzu edilen malzeme koyulup kenarları bir parmak kalınlığında kapatılıp, uçları birleştirilir ve tercihen odun fırınlarında pişirilir. Pidenin en zor aşaması şekil vermek en kolay aşaması ise pişmesidir. Fırın iyi olduktan sonra pidenin pişmesi için 3-5 dakika yeterlidir. Üzerine tereyağı sürülüp dilimlenir, bölgesine göre ister roka, ister maydanoz eşliğinde servis edilir. 

Kısaca ustası başında olduktan sonra hızlı ve lezzetli bundan iyi bir yemek bence yok. 

Bir zamanlar sadece kıymalı olarak hazırlanan pide, zaman içinde hatta belki de pizzanın çeşitliliğinden etkilenerek bu noktaya geldi. Sebebi ne olursa olsun şu an pizzanın tacını alır mı? Bence alır. 

Sonuç olarak pide, mutfağımızda ilk sıralarda yer alan, önemli lezzetlerden biri. Özellikle de günümüzün koşuşturmalı dünyasında en lezzetli ve sağlıklı ‘hızlı’ tercih. Neden dünyaya açılmasın ki?