Akdeniz’in büyülü ağacı; Zeytin

Geçtiğimiz haftalarda Ayvalık ve Akhisar bölgeleri, zeytin hasatı ile coştu. Hazır mevsimi gelmişken gelin bu hafta Anadolu topraklarındaki zeytin çeşitlerini ve alacağımız ne kadar çok yol olduğunu konuşalım.

Anadolu’da muazzam çeşitlilikte zeytin ağacı var, daha doğrusu vardı. Şu an elimizde kalan türlerin sayısı da hiç de yabana atılacak gibi değil. Onları yaşatmak, bu toprakların sunduklarını sofrasına taşıyanların boynunun borcu olmalı. 

‘Zeytin ağacının bittiği yerde Akdeniz biter’ derler. O kadar uzundur ki yaşamları, sanki hiç yok olmayacak gibi gelir. Uzun bir süredir aynı türü ekmeye başlasak da aslında zeytin ağacı bol çeşidi olan bir tür.  

Sanırım çocukken gastronomi konusunda en merak ettiğim şeylerden biriydi zeytin. Dalında apacı olan zeytini birileri nasıl oldu da yemeye karar verdi diye hep merak ederdim.

Bir efsaneye göre, Karaburun kıyılarında denizin hemen yamacındaki zeytin ağaçları buna sebep. Anlatılanlara göre,  çok eski zamanlarda o bölgede yaşayanlar doğal yöntemlerle tuzlanan ve yenilebilir hale gelen zeytini zaten keşfetmişlerdi. Derler ki, ‘Sisli bir havada denizden (kuzeyden) tuzla yüklü bir poyraz esecek ve sabaha zeytin tanelerinin üzerine güneş parlayacak, onları kurutacak’. Ve bir tek gecede o  zehir gibi acı zeytin taneleri yenilebilir hale gelecek. Bu bir efsane ama konuyu aydınlatıyor. Kuzeyden esen poyrazın, Santorini’de keşfedilen bir bakteriyi zeytinlerin üzerine taşıyıp fermante olmasını sağladığı bilimsel bir gerçek. İşte bu doğal tuzlanma ve fermantasyon, belki de şu anda yediğimiz tüm zeytinlerin var olma sebebi.

Hikayelere konu olan bu zeytinin çeşidi ‘Hurma’. Bizim zeytin çeşidi bilgimiz kıt, hiç itiraz etmeyin. Ben bile ilk tattığım Şirince Moru, Antalya Beylik ve Midilli Çekiştaş’ına gerçekten hayran olmuştum ve o güne kadar onların varlığından bihaberdim. Tabii devamını nereden bulup yiyeceğiz onu bilemiyorum. Şanslıyız ki, her zevke hitap eden bol çeşitlilik var zeytinlerimizde. Ama bu şansı kullanamıyoruz. Peki ne olacak bu çeşitler? 

Benim gibi tuzsuz, doğru işlenmiş zeytinseverler Yunanistan’dan sofralık zeytin taşıyor. Siyah diye bir renk yok. Bu konuda da kafam karışık. Dünyada siyah zeytin üretimi yapan lider ülkeymişiz. İyi de dünyada siyah zeytin ben görmüyorum. Yeşillerin dışında tamamı kahverengi. Bunda da bir terslik var sanki, ne dersiniz?

Bu çeşitliliğin en büyük düşmanı hızla yayılan Gemlik zeytini ekim alanları. Gemlik sele zeytini önemlidir, lezzetlidir. Ben de severim. Ama bırakın o kendi bölgesinde yetişsin. Tüketici çeşitlerinden habersiz. Çünkü uzunca zamandır, çiftçi kendi yöresindeki zeytinleri bırakmış, Gemlik zeytini fidanlarını dikip, sele zeytin üretiyor. Çünkü verim olarak daha yüksek, emeği daha az. Basın boyayı ve tuzu, hızla paketlensin, satılsın.