Akdeniz’in acı güzeli

Antalya denilince akla ilk genellikle deniz, kum, güneş üçlüsü geliyor. Peki ya yöresel lezzetlerine ne oldu? Tirmisi, acıkara üzümü, bergamotu ve yanık yoğurdu meşhur olan şehir aslında yerel tatlarıyla da dikkat çekiyor.

Delice, gavur, termiye, Mısır baklası. Nasıl adlandırılırsa adlandırılsın Antalya için adı tirmis olan bu sarı minik taneleri masada görünce hazine bulmuş kadar sevindim. Geçen hafta Muratpaşa Belediyesi’nin davetlisi olarak gittiğim Antalya’dan cebimde yanıksı yoğurt, acıkara üzümü ve fotoğraftaki sempatik güzel tirmis ile döndüm. Müthiş mutluyum çünkü nihayet benim için Antalya deniz ve kumdan ibaret olmayacak.

500 bin yıllık tarihsel geçmişiyle Hititler’e, Likya’ya ev sahipliği yapmış, Roma ve Bizans’ın izlerini bıraktığı, yörüklerin yerleşim merkezi olmuş bir coğrafyadan bahsediyoruz. Peki dürüst olalım Antalya denilince kaçımızın lezzet hafızasında bir şeyler var? Muratpaşa’nın bile ismini duymamıştım. Meğer şehrin ilk yerleşim bölgesiymiş. Yeni projelerini görmek amacıyla davetliydik, oysa ben farklı bir lezzetle tanıştım.

Antalyalılara yöresel lezzetleri hakkında soru sorunca cevap hep “Burada her şey yetişiyor, özel bir şey aklıma gelmiyor” oluyor. Bir şeyler bulmak için ciddi efor gerek çünkü yerliler için her şey sıradan. Tirmis Mısır’dan Portekiz’e, Konya ve Isparta dahil tüm Akdeniz bölgesinde yetişen yabani bir bakla türü. Delice, kurt, gavur, acı bakla gibi farklı isimlerle de anılıyor. Peki nasıl yapılır bu tirmis? Bir gece suda beklettiğiniz tirmisi süzüp yıkayın. Bol suda rengi sararana kadar dirice haşlayın. Suyunu süzün. Soğuk su dolu kaba alın. 8-10 gün, günde 3-4 defa kokusu gidene kadar suyunu değiştirin. Acısı gidince bir gün de biraz kaya tuzu eritilmiş suda bekletin. Salatalarda veya buzun içinde servis edin.

Yanık yoğurdu mutlaka tadın

Antalya’nın belki de kendisini ifade etmek için yemeğe ihtiyacı yok ama unutmayalım hedef aldığı yerli, yabancı tüm turistlere zaten çok iyi bildikleri pizzayı, spagettiyi, hazır dondurmaları sunarak değil bölgenin dokusuna ait özel yemekleri standart bir lezzette verebildikçe kimlik bulacaktır. Bu bağlamda şiddetle üzerine düşülmesi gereken birkaç  önemli başlık görüyorum. Tirmis bunlardan sadece biri. Mesela ‘Acıkara’ adlı bir üzüm çeşidi var. Bu aralar hayatta kalma mücadelesi veriyor. Aroması, ağızda bıraktığı dolgun lezzeti gerçekten özel. Bergamotun portakaldan da önemli olduğu fikrindeyim. Sonra bir de ‘yanıksı’ denilen yoğurt var. Denizli’nin de yanık yoğurdu meşhur ama Antalya’da da olduğunu biliyor muydunuz? Üstelik bu coğrafyada binlerce yıllık geçmişi bulunuyor. Yörüklerin sadece keçi sütü kullanarak yaptığı yanık yoğurt, o dönem  sütü bakterilerden arındırmak ve bunu içene yanık kokusuyla ispat etmek için yapılırmış. Hatta son 50 yıldır bu sütten dondurma da hazırlanıyor. Dondurma elbette önemli ama özellikle yoğurdun yaygınlaşması için sağlam projeler üretilmeli. Süt ve süt ürünleri yönetmeliği üretim şekillerini gelenekselden uzaklaştırdığı için önünde engel olabilir, yine de çözüm odaklı formüllere hiçbir yönetici itiraz etmez. Velhasıl bu ürünlerle şefler de birçok yeni reçeteler yapabilir. Ben kolları sıvıyor ve denemelere başlıyorum haberiniz ola!

AKLA ZARAR LEZZETLER

Antalya ovası Türkiye’nin sebze meyve ihtiyacının büyük bölümünü karşılıyor. Avokadodan domatese üretilmeyen sebze, meyve yok. Peki siz hiç ‘Antalya’da şunu mutlaka ye’ diyen bir arkadaşınıza rastladınız mı? O halde önerilerimi not edin, akıllara zarar lezzetler var!

-  7 MEHMET, Antalya’nın en ünlü restoranlarından, yerel otları, salataları, tahinli yumurtalı piyazı ile bölgenin ünlü mezesi hibeşi mutlaka tadın. Tabii bir de bu yazının kahramanı tirmisli deniz börülcesi salatasının adresi olduğunu unutmayın.

-  MEVLANA LOKANTASI’ında yaz sıcağında bile olsanız simitli kelle paça çorbası için. Ağır değil korkmayın.

-  SEDİR RESTORAN, tam bir yemek cenneti ama içlerinden keşkek, Konya’nın ünlü lezzeti etli ekmeğin en iyi yorumunu ve tahin soslu kabak tatlısını deneyin.

- AKDENİZ PASTANESİ, gerçek bir dondurma cenneti. Suni dondurmalardan uzak, rafine bir lezzet için doğru adres. Portakallı, tahinli ve yanıksı dondurmasını kaçırmayın.

MİKLA’YA ALKIŞ

Mİkla, The World’s 50 Best Restaurants 2015’in birinci aşamasında ilk 100 listesine 96’ncı sıradan girdi. Böylelikle yarın açıklanacak ilk 50 restoran içinde yer alma şansını yakaladı. Dünyanın en iyi restoranlarının bulunduğu bu listede 2009’da Changa 39’uncu sıradaydı. Changa’dan sonra bu kez kalbimiz Mikla ile, yolu açık olsun!