Kimi nohutlu sever, kimisi fasulye ilave eder. İçinde incir-kayısı sevmeyeni de var, kuru üzüm istemeyeni de. Kimi nar olmadı mı tadını alamaz, kimi cevizi bolca olmadı mı kaşık saplamaz. İşte karşınızda tadı buğdayda saklı, süslemesi meşhur aşure denklemi.
Aşure nedir?
Arapça ‘aşara’ kelimesinden gelen bu tatlı, Ermeniler’de ‘anuş-abur’, Ortodoks Hıristiyanlar’da da ‘koliva’ ismiyle karşımıza çıkıyor. Birçok dini hikayeyi temsil ediyor ve farklı ritüellerle her sene belli günlerde tekrar tekrar hayat buluyor. Hayvansal ürün içermeyen aşurenin bu özelliği de bazı topluluklarda ona farklı anlamlar yüklüyor.
İlk ne zaman yapıldı?
Nuh tufanının 10’uncu günü yapıldığı rivayet ediliyor. Tufandan günümüze, birçok topluluk, büyük-küçük farklarla hazırlamış aşureyi. Asurluların sadece yedi malzemeyle yaptığı bu tatlıyı her topluluk kendi inanışlarına göre yeniden, yeniden biçimlendirmiş. Elbette ilk yapıldığında o dönem henüz var olmayan rafine şekerin kullanılması mümkün değildi. Şekerini, rafine şeker yapılana kadar, büyük ihtimalle meyvelerden almıştı.
Aşure ayı ne zaman?
İslami inanca göre Nuh tufanının 10’uncu günü Nuh peygamber, elinde kalan son malzemelerle bu yemeği yapmıştır. Bizim 365 günlük takvimimize göre de her sene günü değişir, bu yıl 4 Kasım pazartesi muharrem ayının birinci günü ve dolayısıyla Hicri olarak yeni yılın ilk günüydü. Muharrem ayının 10’uncu günü ise aşure günüdür.
Temel malzemesi nedir?
Aşurenin olmazsa olmazı elbette buğdaydır. Buğdaysız aşure olmaz, olur da öyle bir şey yaparlarsa ona aşure denmez. Buğdayın haşlanırken suya verdiği kıvam, renk ve lezzet aşureyi aşure yapar. Gluten alerjiniz varsa üzgünüm, hakikaten buğdayın alternatifi yok.
Kıvamı nasıl olmalıdır?
Ne sulu ne de katı olmalı. Aşure yapmanın en kritik, en zor aşaması da bu. Su ve buğday oranı çok önemli. Tarif ne olursa olsun, kullandığınız bakliyatın suyu emme ve şişme potansiyeli farklı. Her bakliyat raf ömrüyle orantılı su çeker. Aşure yaparken tariflerin birebir tutmamasının temel sebebi bu. Ocaktan indirmeden, soğuduğunda, malzemelerin nişasta oranlarıyla daha da katılaşacağı mutlaka hesaplanmalı. İçine konulan malzemeler ne olursa olsun, iyi haşlanmalı. Yine de biraz fazla pişmiş bakliyat bile dişe gelen buğday ve nohuttan on kez daha iyidir.
Rengi nasıl olmalıdır?
Aşure jöle gibi berrak olamaz çünkü yapısına aykırı. Buğday ona gizemli bir buğu katar, az buğday koyulup kıvam almayan bir aşureye nişastayla kıvam vermek kabul edilemez. Çünkü buğday aynı zamanda uçuk kahverengiyle koyu krem rengi arasındaki hassas çizginin temel kaynağıdır.
Nasıl sunulur?
Aşure alçakgönüllü yapılır ama cesurca süslenir. Onun olmazsa olmazı budur. O uçuk buğulu rengin üzerinde fıstığın yemyeşili, kayısının en oranjı, nar tanelerinin en parlağı olmalıdır. Kuru, küflü, beklemiş ve pörsümüş malzeme kabul edilemez. Hangi malzemeyi kullanırsanız kullanın süsleme ister kontrast renkler üzerinden, ister aynı rengin tonları tercih edilerek yapılsın cüretkar olması ona yakışandır. Bir başka önemli konu ise aşurenin paylaşmak üzere yapılma mantığı. Şeffaf (cam) ve derin kaselerde paylaşın ki her açıdan içinde kullandığınız malzemeler görülsün. Komşuya giden aşure kasesinin büyüklüğünü, o hanede yaşayan kişi sayısının orantısıyla hesaplamayı da unutmayın.
Aşure ne kadar bekler?
Aşurenin lezzeti ılıkken doruk noktasındadır. Soğuduğunda muhallebi tadına yakınlaşır.
Yapı itibariyle doğal malzeme içeren bu tatlı buzdolabında saklanmalı. Ama uzun süre de beklememeli, aksi takdirde sulanır ve ekşir.
En güzeli nerede yenir?
Hünkar-Nişantaşı, İstanbul.
06 Gıda-Karşıyaka, İzmir.
Sütiş-Emirgan, İstanbul.
Sizin aşureniz lezzetli mi?
BU sorunun cevabını siz vereceksiniz. Aşureyi neden en güzel siz yapıyorsunuz, aşurenizin farkı ne? Hepsini [email protected] adresine yazın. Haftaya tarifler sizden!
