İtalyan şeften patatesli sarımsaklı dondurma!

Bugün Türkiye’de ve daha pek çok ülkede sokağa çıkıp da 100 kişiye “Enginar, patates veya soğandan dondurma yapılır mı?” diye sorsanız muhtemelen yüzde 99’ı “Hayır” yanıtını verir. Çünkü enginarı dondurma olarak düşünmek, patatesli dondurma yapmak pek çok kişi için hayal bile edilemez. Sonuçta ortaya ne çıkacağı az çok tahmin edilir. Ama önyargılı olmamak lazım. Bir gün bir usta çıkar ve öyle dondurmalar yapar ki ağzınız açık kalır!

İşte o şef İtalyan Toni Cafarelli, birkaç gün önce USLA Akademi’nin mutfağına girdi, USLA’nın şeflerinden Selim Karaca ile salatalıklı- peynirliden patatesliye akla hayale gelmeyen pek çok dondurma hazırladı. Üstelik bunları sıcak et yemeklerinin yanında servis etti. Örneğin ızgara kuzu pirzolayı iç bakla püresi ve biberiye-patatesli dondurmayla aynı tabakta buluşturdu. Tabaktaki bu kombinasyon lezzet açısından sırıtmıyordu. Patatesli dondurmanın içindeki karabiber ve kırmızı pul biber boğazı hafif yakarken şekerli olmasına karşın et ve bakla ezmesiyle uyumu fena değildi.

Gelelim bu tabağı hazırlayan dondurma şefi Toni Cafarelli’ye... Bizi elinde peynirli-salatalıklı dondurmayla karşılıyor. Lezzeti soğuk peynir helvasına benziyor. Cafarelli’nin mutfakta yeni keşiflerine geçmeden önce nasıl dondurmacı olduğunu öğreniyoruz... Cafarelli, 18 yıldır bu işi yapıyor. Aslında Sicilyalı ama Floransa’da dondurma dükkanı var. Uzmanlık alanı olarak dondurmayı seçmesinin nedeni ise insanları mutlu etmek.

Sebzeli dondurmalara nasıl gönül verdiğine gelince... Cafarelli, tabakta sıcak-soğuk, tatlı-tuzlu, çıtır-yumuşak eşleştirmesinin yiyeceklerin tadını maksimuma çıkardığına inanıyor: “Gastronomi alanında sürekli yeni şeyler deneniyor. Benim de ilgi alanım dondurma olduğu için yeni şeyleri bu alanda deniyorum.”

TEREYAĞINDAN VAZGEÇEMEM

Peki hangi sebzenin dondurması olmaz? İtalyan şefe göre her şeyden yapılır, hatta soğan ve sarımsaktan bile! Dolayısıyla kereviz veya salatalık onun için dondurmada rahatça kullanılacak sebzeler. Cafarelli, dondurma yaparken tereyağı kullanıyor, hatta zeytinyağı bile. Tereyağı ve taze krema, onun dondurmalarının vazgeçilmezi, zeytinyağını ise aroma için tercih ediyor. İtalya zeytinleriyle de ünlü... Zeytinli dondurma yapmadığını ama zeytin şekerini kullanarak yaratıcı bir çalışmaya imza attığını söylüyor.

Türkiye’de dondurma denince ilk akla gelen Kahramanmaraş dondurması. Cafarelli, onu da lezzetli bulduğunu, içinde arap sakızı olduğunu söylüyor: “Kahramanmaraş dondurmasının şov amaçlı yapıldığını düşünüyorum. Dondurma külahta verilirken ustanın yaptığı hareketler nedeniyle... O oyunlar çocukları mutlu ediyor.”

Son olarak İtalya’nın sadece pizza ve makarnası değil dondurmasının da neden çok meşhur olduğunu sorduğunuz Toni Cafarelli “Güzel malzeme kullanılması ve İtalya’da bunun üzerine verilen eğitim... İtalya’da dondurma bilgisi daha eski” yanıtını veriyor.