Osmanlı lezzetiyle okyanusa açıldı

Türkiye’nin ilk gemi ihracatını gerçekleştiren Madenci Gemi San. Şirketi’nin Genel Müdürü Faruk Dural 32 senelik kariyerinde 35 gemi ihraç ettikten sonra rotayı lezzete kırdı. Üçöğün Catering Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Dural, Muhabarat Gayrimenkul ile birlikte toplu yemek işine girdi. “Damak tadı Türk insanının genlerine kodlanmış” diyen Dural’a performans artırıcı gıdalardan işyerlerinde beyin takımı nasıl beslenmeli gibi sorular yönelttik.

Köklü bir mesleki kariyeriniz olduğunu biliyoruz, bahseder misiniz?

Kariyerime 1980 senesinde Burla Makine Şirketinde Satış Müdürü olarak başladım. 1982 senesinde o zaman müşterim olan Madenci Gemi San. Şirketine Genel Müdür olarak transfer oldum. Gemi inşaa alanında yurt dışına odaklandık ve 1984 senesinde Türkiye’nin ilk gemi ihracatını gerçekleştirdik. 32 senelik kariyerimde 35 adet gemi ihracatı gerçekleştirdim.

Yemeğe merakınız nasıl ortaya çıktı?

Üçöğün ile Murabahat gayrimenkul fonunun toplu yemek işine girme kararı neticesinde ben de bu işe dahil oldum. Kendinden emin ve artan bir trend ile yükselişimizi yıllar içinde sürdürdük. Her ne kadar yemek yeme zevki ve ağız tadına dikkat ediyorsam da yemek yapma ile fazla ilgilendiğim söylenemez. Güçlü bir ekip ile eksik kaldığım o noktayı tolere ettim.

Seyahate ve haliyle uluslararası lezzetlere düşkünlüğünüz de bir etken oldu mu bu sektöre yatırım yapmanızda?

Gemi inşaası sektöründe bir çok uluslararası mutfak ve kültür ile tanışma fırsatım oldu fakat bu sektöre yatırım kararımız tamamen ekonomik sebeplerle alınmıştır. Sektörde ciddi bir açık vardı ve akılcı yatırımcılar olarak bunu değerlendirdik.

Dünya lezzetlerine hakimiyetiniz size sektörde hangi farklılıkları kattı?

Tüm dünya mutfaklarını denemişliğim vardır. Kanımca Türk mutfağı bu mutfaklar arasında öne çıkan mutfaklardan biridir.  Türk mutfağı vazgeçilmezimdir. Pek çok ülke insanı için de bu böyle...

Türk mutfağını ayrı tutalım, Dünya mutfakları içinde en lezzetli bulduğunuz mutfak ve yemek hangisi?

Akdeniz ve Çin mutfakları tercihimdir. Akdeniz mutfağının taze, hafif ve sağlıklı lezzetleri ile Çin mutfağının gizemli tatları hoşuma gidiyor. İki uç mutfak, iki uç lezzet anlayışı belki doğru ama skala geniş olacak ki sunduğumuz hizmette seçici olabilelim değil mi?

Sunduğunuz catering hizmetlerinde nelere dikkat ediyorsunuz?

Gıda güvenliğinin sağlanması, gıda terörünü önleyici adımların atılması, hammadeden son ürüne kadar tüm proseslerin izlenmiş olmasını takip etmek, doğru tedarikçiler ile çalışmak ve doğru personel ile doğru müşteriye sunum yapmak izlediğimiz adımlar. Her ürünün en kalitelisi ve en hijyeniğini kullanmak başlıca düsturumuz. Bu vebali hakkıyla taşımak kolay değil, hakkını vermek için var gücümüzle çalışıyoruz. Seçiciyiz!

İşyerlerinde yenilen yemekler, kullanılan yağlar hep eleştirilir, iyisi nasıl anlaşılır?

Teknik olarak hammaddelerin Türk gıda kodeksinde belirtilen parametreler dahilinde olması gerekir. Fakat son tüketicinin bunu anlaması mümkün değildir bununla beraber yemek tüketimi sonrası yaşayabileceği rahatsızlıklar, gaz, şişkinlik, mide bozulması gibi belirtiler yaşanabilir. Önlem olarak belirli aralıklarla hammadde analizi ve güvenilir akredite kuruluşlardan kalite belgelendirmesi yapmış şirketler ile çalışılmalıdır.

Körfez ülkelerinden Kuveyt ile bir ortaklık içine girdiğinizi duyduk...

Kuveyt’teki büyük fonlardan olan Murabahat şirketi uzun zamandır Türkiye’de gayrimenkul sektöründe faaliyet göstermekteydi. Fon yönetiminin stratejik kararı ile gıda ve toplu yemek işine girmesi neticesinde EYG grubun sahibi olduğu Üçöğün firmasına ortak olduk.

Kuveytli bir işadamı ile çalışmanın avantajları ve dezavantajları var mı?

Konulara farklı bakış açıları ile bakmaları çözüm çeşitliğiliği ortaya çıkarmaktadır. Bazen farklı düşünceler, farklı hatta zıt görüşler öyle güzel bir harman oluyor ki tahmin edemezsiniz. Doğu ve batı sentezini güzel yaptığınız takdirde yeri gelir tüm dünyaya hitap eder hale gelebilirsiniz.

Kuveytlilere, Türk elinin değdiği kendi mutfaklarından lezzetler sunacaksınız sanıyorum.

Perakende sektörü için Kuveyt tadlarını sunan iki konsept üzerinde çalışmalarımız devam ediyor. Türk mutfağının lezzeti malum dillere destandır, pek çok ulus da bunu böyle kabul eder. Arap müşterilere, kendi lezzetlerini Türk eli pişirecek. Merakla bekliyorum sonuç nasıl olacak diye...

Türk insanının el lezzeti tüm uluslardan daha iyi derler, katılıyor musunuz?

Osmanlı İmparatorluğu’ndan beri bu böyle! Osmanlı’dan atalarımızdan aldığımız el ile nesiller boyu el emeğimizle de, el lezzetlerimizle de kimse boy ölçüşemez. Atalarımızın lezzetleri, tarifleri hala trend ve ulaşılmaz bildiğiniz üzere, bunun en büyük kanıtıdır bu. Tüm bunları da yine genlerimize kodlanmış muazzam bir damak tadı ile elde ediyoruz.

İŞYERİNDE MANTI PERFORMANSI DÜŞÜRÜR

İş yerlerinde yoğurt, ayran ya da mantı gibi yiyeceklerin sunulması doğru mu?

Mantı ve yoğurt gibi gıdalar performansı düşürür... Protein ve karbonhidrat bileşimi olan bu besinler fazla miktarda tüketildiği zaman uyku hali kaçınılmaz. Müşteri mantı ya da ağır gıdalarda ısrarlıysa hafif yemekleri seçenek olarak sunuyoruz.

Peki ya bu şişkinliklerin sebebi nedir?

Şişkinlikler, midenin fazla dolu olmasından veya çölyak gibi laktoz intoleransı gibi sindirim sorunundan,   fazla baharatlı ve tuzlu gıdalar tüketmekten kaynaklanır. Fazla baharat midenin asit baz dengesini etkiler. Tuzlu tüketmekte su tutumunu artırıp şişkinliğe neden olur. Yemekler iyi çiğnenmelidir ve yemek yerken fazla konuşmak midenin hava ile dolmasına neden olur ve şişkinlik yapar.

“Yemekler iyi çiğnenmelidir ve yemek yerken fazla konuşmak midenin hava ile dolmasına neden olur ve şişkinlik yapar.”

BÜYÜK DALGALARDA AÇIK DENİZLERDE YÜZDÜK

Catering firması seçerken nelere dikkat edilmeli?

Etik değerlere sahip çıkan, gıda terörüne dur diyen firmalar önemli, tercihiniz bunlardan yana olsun. İşini doğru yapan firmalar uzun vadede hayatta kalacaklardır, diğerleri konsiladasyon ve kapanma sonucu ile karşılaşabilirler.

Sektörde yaşadığınız sorunlar neler?

Sektörün en büyük sorunu denetimin olmaması, haksız rekabetin çok oluşu, yemek kalitesi beklentisi ile maliyet beklentisinin ters oranda olması ve üretici firmaların etik dışı yollara yönlenmeleri. Üçöğün olarak bu sorunları bünyemiz dışında tutmak için var gücümüzle çabalıyoruz. 

Parlak bir kariyer planlamanız var ama elbet inişler çıkışlar olmuştur.

Kriz yönetiminde nasılsınız?

Gemi inşaa denince krizlerin eksik olmadığı bir problem yumağı hayal etmelisiniz. 30 seneyi aşkın bu işle uğraşmaktan ötürü krizler karşısında deneyimli olduğumu söyleyebiliriz. En büyük kriz sizin için ne ise geçmişinde gemi inşatı alanında faaliyet gösteren biri için çocuk oyuncağı olur. Biz büyük dalgalarda, açık denizlerde yüzmeyi başarmış insanlarız!

Yemek menülerini belirli trendlere göre değiştiriyor ya da belli hizmetlerde farklılaşmaya gidiyor musunuz?

İşimizi üç ana segmente ayırdık. Beyaz yaka (avm, plaza) kobiler (mavi yaka) ve şantiyeler, gelişen ve çeşitlenen müşteri beklentilerine göre kendimizi hazırlıyoruz.

Şirketler neden sizi tercih ediyor?

Etik değerlere önem veren, kalite konusunda tutucu firmalar bizleri tercih ediyorlar. Transparan ve kurumsal olmamızda ayrı etkenler.

Çalışanlarınızla aranızda nasıl bir bağ var? Motivasyon odaklı mısınız? 

Tüm çalışanlarımızın özel günlerini kutlar, sevinçlerini ve acılarını paylaşırız. Motivasyon amaçlı takım etkinlikler ve cep telefonları üzerinden eğitim ve mini testler düzenliyoruz.

BEDEN GÜCÜYLE ÇALIŞANLAR TAHIL VE CEVİZ YESİN

Özellikle beden gücünü baskın kullanarak çalışanlar, performans arttırıcı hangi yiyecekler ile desteklenmeli?

Beden gücü ile çalışanlar normal bireylere göre enerji tüketimi harcaması daha fazladır. Diyetlerinde verilen karbonhidrat içeriği arttırılmalıdır. Pilav, makarna, erişte, kuru baklagiller ve tahılların miktarı arttırılabilir veya ekstra tatlı/meyve verilerek gerekli enerji sağlanır. Ara öğünlerde badem, ceviz, kuru üzüm gibi besinler takviye edilerek kan şekerini düzenleyip, enerji ihtiyaçlarını sağlayarak iş gücünü ve verimliliğini arttırabiliriz. En önemli nokta karbonhidrat, protein, yağ dengesini iyi ayarlayarak bir menü hazırlamaktadır.

BEYNİN YAKITI YOĞURT

Peki ya iş yerlerinde beyin takımı, karar vericiler hangi besinlere yönlendirilmeli?

Daha yalın, sade, az yağlı ve bol posalı besinler tercih etmeliler. Tükettikleri besinlerde karbonhidrat protein ve yağ içerikleri dengeli olmalıdır. Örneğin ızgara tavuk, haşlanmış sebze, yoğurt ve meyve gibi... Yeşil yapraklı sebzeler, somon, badem gibi gıdalar sinir sisteminde görev yaptıkları için  odaklanmayı kolaylaştırır. Balık ve ceviz gibi gıdalar ki bunların içerisinde folik asit ve omega 3 vardır hafızayı güçlendirir.Tam tahıllı ürünler sindirimi kolaylaştırır. Meyve ve sebzeler bağışıklık sistemini güçlendirir.